Tacos de bonito envueltos en laminas de puerro, lombarda en texturas, agridulce de mascabado y jerez.

Lavar los puerros, cortar en trozos pequeños, rehogar ligeramente con un poquito de aceite, poner apunto de sal y cocer. Una vez cocidos pasar por la thermomix y hacer el puré, extender el puré sobre un silpat y dejar secar en una estufa a unos 70 grados durante 4 horas, hasta que la lámina se separe libremente. Reservar los trozos de lámina cortados para los tacos de bonito.

Limpiar el bonito y sacar tres tacos de diferentes pesos cada uno.

Elaborar las texturas de lombarda:

Lombarda macerada: cortar 50 gr. de lombarda con la cortadora de fiambres en tiras muy finas para dejar macerando con 0,5 dl. de vinagre de jerez , un poco de aceite de oliva y sal durante 2 horas.

Puré de lombarda: cortar 50gr. de lombarda, escaldar con unas gotas de vinagre y refrescar. Pasar por la turmix y rectificar de sal y de azúcar.

Espuma de lombarda: infusionar los 200gr. restantes con la nata a fuego suave durante 40 minutos, rectificar de sal y pimienta, pasar por thermomix y chino e introducir al sifón junto con dos claras de huevo sin batir éstas. Meter la carga de gas y reservar en un baño maría tibio porque va templada.

Agridulce de mascabado y jerez: caramelizar el azúcar en una sartén sin que llegue a tomar excesivo color, cortar la cocción con el vinagre de jerez y dejar reducir hasta obtener la textura deseada.

Montaje del plato: Salpimentar los tacos de bonito y planchear con un poquito de aceite de oliva, para luego envolver en las láminas de puerro y volver a planchear los tacos de nuevo. Salsear las lagrimas de agridulce de mascabado y jerez sobre el plato, y colocar la lombarda en texturas (la lombarda macerada, puré de lombarda formando una quenel y la espuma tibia) y finalmente colocar los tres tacos de bonito.

Foto del plato terminado: