Surtido de rocas
PROGRAMA: Chocolateando      Ep: 10
Tiempo: medio | Dificultad: medio | Comensales: 10

En primer lugar vamos a preparar las rocas de almendra. Ponemos una sartén al fuego y le añadimos el azúcar y las almendras para caramelizarlas. Movemos hasta que se funda ligeramente el azúcar y se pegue a las almendras.

Cuando estén listas las repartimos sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado. Reservamos en el frigorífico.

A continuación, fundimos a unos 40ºC o 42ºC por separado los diferentes tipos de chocolate en el microondas en fracciones de unos 15 o 20 segundos o al baño maría con cuidado de que no se nos queme.

Seguidamente, realizamos el proceso de templado de cada uno de los chocolates sobre una placa de mármol para que vaya perdiendo el calor. Para ello extenderemos casi todo el chocolate encima de la placa, reservando una pequeña parte en el bol (el cual nos ayudará a regular la temperatura al introducir el chocolate que vamos a templar), y lo enfriaremos con la ayuda de unas rasquetas siempre moviendo el chocolate de las orillas hacia el centro.

El chocolate blanco lo templaremos entre unos 26,5ºC y 28ºC. El chocolate con leche entre 27,5ºC y 29,5ºC y el chocolate negro entre 28,5ºC hasta 32ºC. Las temperaturas las iremos comprobando con ayuda de un termómetro de cocina.

Una vez los tengamos a la temperatura adecuada los reservamos en el bol con el chocolate restante y lo movemos bien para unificar las temperaturas del chocolate.

Otra forma de templar el chocolate es fundiendo 100 gramos de chocolate a 40ºC y añadiéndole unos 25 gramos de chocolate troceado a temperatura ambiente. Lo ponemos en un vaso de túrmix y lo trituramos.

Una vez templados, procedemos a usar el chocolate blanco para hacer las rocas de cereales.

Introducimos los cereales en una bolsa de plástico y los trituramos con las manos. Los colocamos en un bol y añadimos dos cucharadas de chocolate blanco y mezclamos. A continuación, añadimos chocolate suficiente hasta que los cereales se queden pegados.

Seguidamente, con la ayuda de dos cucharas o una cuchara para helado cogemos bolitas de la mezcla de cereales y las colocamos en una bandeja cubierta con papel sulfurizado. Les colocamos unas frambuesas liofilizadas encima de las rocas y las reservamos en la nevera 5 minutos.

A continuación sacamos las almendras caramelizadas de la nevera y procederemos a usar el chocolate con leche.

Colocamos en un bol las almendras y les añadimos chocolate suficiente hasta que queden pegadas. Hacemos bolitas y las repartimos en una bandeja con papel sulfurizado y las introducimos a la nevera 5 minutos.

Finalmente realizamos las rocas de patatas chips.

Colocamos las patatas chips en una bolsa de plástico y las trituramos. Las disponemos en un bol y les añadimos un chorrito de aceite y chocolate hasta que estén pegadas. Mezclamos y repetimos el procedimiento de hacer rocas con la cuchara de helado. Les colocamos una pizca de sal maldon en cada roca. Dejamos secar 5 minutos en la nevera.

Terminamos emplatando los diferentes tipos de rocas en un recipiente.

Servimos.