Soufflé de setas y mostaza a las tres hierbas

Comenzamos limpiando las setas con la ayuda de un cepillito y retiramos los restos de tierra y hojas. Cortamos en láminas gruesas y luego en daditos. Reservamos.

Seguidamente cortamos la cebolla en brunoise fina, incorporamos a una sartén con un poquito de aceite, sazonamos y la pochamos hasta que esté ligeramente dorada.

En ese momento añadimos el puerro cortado también brunoise fina. Envolvemos y dejamos que se dore ligeramente.

A continuación incorporamos el beicon cortado en daditos pequeños. Salteamos ligeramente.

Añadimos las setas picadas. Salpimentamos. Envolvemos bien y dejamos hacer unos cinco minutos, envolviendo bien todo con una cuchara de madera y vamos removiendo para que no se nos pegue. Reservamos.

Separamos las yemas de las claras de los dos huevos y montamos las claras a punto de nieve (sabremos que está a punto de nieve cuando demos la vuelta al recipiente donde las hemos montado y no se caigan). Reservamos.

Disponemos la harina y la leche en un cuenco, envolvemos bien y lo pasamos a un cazo. Calentamos a fuego medio removiendo constantemente para evitar grumos. Antes de que rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo y seguimos moviendo hasta conseguir una bechamel ligera (entre uno o dos minutos).

Incorporamos a esta masa la farsa que hicimos con la cebolla, el puerro, el beicon y la setas, y una cucharada sopera de mostaza Maille a las tres hierbas. Envolvemos todo el conjunto y lo pasamos a un cuenco de cristal.

Incorporamos las claras a punto de nieve y con la ayuda de una espátula de silicona vamos envolviendo el conjunto, con movimientos lentos y circulares, para que se caigan las claras.

Pulverizamos aceite en los cuencos que nos servirán para hornear la mezcla. Introducimos la masa de forma homogénea y regular en cada uno de ellos.

Los ponemos sobre un plaqué de horno e introducimos en el horno precalentado a 180ºC durante nos quince minutos, aunque deberéis estar atentos (sin abrir la puerta del horno) y dejar un poco más de tiempo para que suban o el justo para que no se nos quemen.

Presentación:

Sacamos del horno, con cuidado de no quemarnos, y a la mesa sobre un plato.