Sopa de txangurro y su ravioli

Poner a cocer los bueyes de mar con el verde del puerro en agua con sal durante 20 minutos. Dejar reposar hasta que se enfríen.

Separamos las patas del cuerpo y reservamos. Abrimos el cuerpo y recuperamos toda la carne y las corales del interior, desechando las partes grises, que corresponden al sistema respiratorio. Cuidado con los huesos y cáscaras para que no queden en la carne. Reservamos también los jugos que hayan podido soltar, por lo que recordad abrirlos en algún recipiente que os permita esto.

Ponemos un poco de aceite en una olla y allí doramos las carcasas blancas del interior de los bueyes con el fin de dejar el sabor. Retiramos las carcasas y en el aceite añadimos la carne y coral reservadas además de los jugos , hasta dorar. Salpimentamos.

Pasamos por la turmix la cabeza de ajos (reservamos un diente), los tomates pelados y cuarteados, las hojas de perejil y los 100ml de jerez. Añadimos esta mezcla a la carne dorada y sofreímos unos 5 minutos.

Añadimos el litro de agua (mejor si es mineral) que tendremos caliente. Una vez añadida al sofrito dejamos cocer unos 20 minutos.

Cortamos las 4 rebanadas de pan y las tostamos en una tostadora o en el horno. Ponemos el diente de ajo pelado a dorar en otra olla con un poco de aceite y cuando este dorado añadimos las tostadas. Mezclamos bien.

Añadimos la sopa que teníamos cociendo a la otra olla con el pan y el ajo. Mezclamos y cocinamos un par de minutos y pasamos bien con la batidora. Colamos y ya tenemos la sopa preparada.

Pasamos ahora a preparar los raviolis. Utilizaremos las obleas de empanadillas que cocinaremos luego como si fueran gyozas (empanadillas japonesas)

Empezamos con el relleno. Con un mazo, por ejemplo el que se usa con el mortero, golpeamos las patats para sacar la carne. Hay que ser meticulosos para evitar cualquier cáscara que sino será muy desagradable posteriormente. Una vez tengamos la carne la reservamos.

Picamos las verduras, la cebolla, el puerro y la zanahoria. En una sartén con un poco de aceite las doramos bien y salpimentamos.

Añadimos ahora la carne de las patas junto con la cucharada de sofrito de tomate. Mezclamos bien.

Añadimos el brandy y flambeamos. Añadimos después el jerez hasta reducir a seco. Corregimos de sal.
Ya tenemos el relleno. Dejamos enfriar.

Cogemos las obleas. Sobre cada oblea ponemos una cucharada del relleno, con un poco de agua humedecemos los dedos y pasamos por los bordes para que se cierre bien. Cerramos como si hiciéramos unas empanadillas y cerramos ayudándonos de un tenedor presionando los bordes. Con el relleno nos tienen que salir unas 14 empanadillas.

Ahora pasaremos a hacerlas. Para ello pondremos una sartén con muy poco aceite, lo justo para humedecer el fondo. Con el aceite bien caliente doramos las empanadillas, que cojan un tono tostado, por ambos lados. Añadimos entonces un poco de agua, sin que cubra la empanadilla, y con fuego fuerte cocemos unos 3 minutos con tapa. Quitamos la tapa y dejamos que se evapore el agua. Así la empanadilla quedará cocida, como si de un ravioli se tratara.

Ahora solo nos queda emplatar. Ponemos la sopa en un plato hondo y en el centro colocamos 3 raviolis de txangurro. Decoramos con un poco de caviar o sucedáneo y cebollino picado.