Sopa de marisco con cigalas y caviar bicolor

Vamos a preparar el caviar de chile y el de tinta de calamar, para ello, en primer lugar hay que meter en la nevera, al menos una hora, aceite de girasol. Mientras se enfría, trituramos 8 chiles grandes para hacer una pasta. Dividimos 400 ml. de caldo de pescado en dos mitades y ponemos a calentar. En una de ellas introducimos el contenido de dos bolsitas de tinta de calamar y en la otra la pasta de chile. Calentamos, pero que no llegue a hervir.

Colamos el cazo que contenía la pasta de chile y volvemos a calentar, cuando ya esté caliente apagamos el fuego, incorporamos el agar-agar (3 gr. en cada recipiente) dejándolo caer en copos. Removemos y conservamos caliente.

Cargamos una jeringa con el líquido caliente (en ambos casos es igual) y vertemos, gota a gota y con paciencia, sobre un vaso con aceite de girasol fría. Las gotas se quedarán un tiempo en la superficie y luego bajarán al fondo del vaso. No hagáis muchas en el mismo vaso o la presión y el hecho de que el aceite se calentará, las romperá y en lugar de pequeñas esferas tendrás una masa informe muy poco estética y nada aprovechable. Cuando tengamos unas cuantas, colamos el vaso y "pescamos" el caviar. Dejamos enfriar. Con estas cantidades os van a sobrar.

Preparamos una pequeña ensalada, para ello tostamos unas almendras que luego machacamos en un mortero. En un cuenco disponemos las almendras y vamos incorporando unos pocos brotes de col lombarda y, por supuesto, brotes de rábano, eneldo fresco picado (poco), un poco de jengibre fresco rallado, unas gotas de salsa de pescado, ralladura de lima y zumo de media lima. Finalmente añadimos otras gotas (no os paséis) de aceite de sésamo.

Ahora todo se acelera, en una plancha muy caliente vamos a pasar las colas de las cigalas un poco untadas en aceite de oliva virgen extra (el aceite en la cigala, no en la plancha), No las paséis mucho, que queden un poco doradas por fuera jugosas por dentro, el calor residual y el de la crema terminará por cocinarlas.

Calentamos la crema de marisco y 100 ml. de Caldo de pescado de Aneto hasta alcanzar la temperatura de servicio. En un plato hondo colocamos la cola de la cigala, sobre ella el "caviar" rojo y negro y sobre todo ello un poco de la ensalada de brotes. Finalmente servimos la sopa en el fondo del plato e incorporamos unas gotas de aceite de sésamo tostado.