Solomillo relleno y gratinado con foie, saquito y verduras tempura.

Escaldamos lo primero las verduras para poder trabajarlas en frio tanto para la tempura como para atar los saquitos que posterior prepararemos. Reservamos.

Abrimos el Solomillo haciendo un filete y reservamos. A continuación salteamos los ajos y los Boletus Edulis.
Rellenamos el solomillo, bridamos y salpimentamos en una bandeja para horno.

Sellamos el Solomillo en una plancha con unas gotas de aceite por todos los lados. Y lo metemos en el horno precalentado a 220º C durante 10 minutos.

Reducción de Oporto.
En un cazo echamos los 250 ml de Vino de Oporto y dejamos reducir hasta que se quede las 2/3 partes, mezclamos en un bol los 300 ml de fondo de ternera y ternasco con los 100 ml de leche.

Preparamos una rux tostada, con 20 gr de harina de trigo y 20 gr de mantequilla. Tostamos previamente la harina y reservamos, derretimos la mantequilla e incorporamos la harina anteriormente tostada. Reservamos.

En la misma sartén ponemos la mezcla de fondo con la leche, y reducimos durante 30 minutos. Incorporamos poco a poco la rux y removemos con una varilla hasta que espese. Reservamos.

Saquito de Cebolla Caramelizada.
Caramelizamos la cebolla pochándola primeramente. Una vez pochada incorporamos las dos cucharadas de azúcar moreno, cuando veamos el azúcar ya derretida echamos unas gotas de vinagre de vino blanco para terminar de caramelizar y dejamos cocinar un par de minutos. Reservamos.

Cortamos unos 4 rectángulos de 20 x 15 aproximadamente de pasta brick. En el centro repartimos la cebolla caramelizada con unos trozos de rulo de cabra y atamos con las tiras de puerro escaldadas al principio. Colocamos en una bandeja papel de horno y colocamos los saquitos rellenos y metemos en el horno durante 5 minutos precalentado a 220º C. Reservamos.

Tejas de Semicurado.
Aprovechando el calor del horno a la vez que hacemos los saquitos en otra bandeja de horno con papel para ello ponemos los cuatro triángulos de Semicurado y los cocinamos durante los cinco minutos. Reservamos.

Sacamos el solomillo y lo cortamos en rodajas, retiramos todo lo de bridar y colocamos en una bandeja de horno y encima de las rodajas rellenas ponemos una trodaja de Foie, metemos en el horno a gratinar durante dos minutos. Sacamos y sobre el Foie ponemos un poco de sal gorda.

Verduras en Tempura.
Preparamos la mezcla de harina de trigo y de maíz (50% / 50%) en un bol y con una varilla vamos incorporando el agua fría mientras vamos mezclando hasta conseguir una composición (más bien liquida) que al introducir una cuchara notemos que se queda una capa de la mezcla en ella.
Ponemos un cazo con bastante aceite para hacer la fritura de la tempura, introducimos la calabaza, la zanahoria y los trigueros en la mezcla y vamos friendo. Cuando notemos que la tempura coge un tono dorado retiramos en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Reservamos.

Presentación del plato.
Empezamos a montar el plato. Ponemos un poco de Veloute, Colocamos en la esquina superior izquierda el saquito.
Colocamos las verduras en tempura.
Y para finalizar colocamos una de las rodajas de solomillo en el centro de la Veloute y la teja entre el solomillo y el Foie.