Islas flotantes (Illes flottantes)
PROGRAMA: La repostería de Anna Olson T4      Ep: 69
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 8

En el capítulo 69 del programa de televisión La repostería de Anna Olson T4, la cocinera experta en repostería Anna Olson prepara la receta de Islas flotantes (Illes flottantes), dulces bocaditos de merengue colocados sobre un mar de crema inglesa fría perfectos como colofón de una cena especial.

Lo primero que tenemos que hacer es poner 500 ml de leche entera y 15 ml de pasta de vainilla en una cazuela de poca profundidad y removerlo a fuego medio. Esta leche la usamos para cocer los merengues y con la vainilla dotamos de sabor al postre.

Mientras la leche se calienta en el fuego, preparamos los merengues. Batimos rápido 3 claras de huevo junto a 130 g de azúcar granulado. Para saber si el merengue está listo observamos que el pico superior se mantiene hacia arriba y, en este punto, añadimos una cucharadita de maicena.

Para cocer los merengues es muy importante que no haya burbujas visibles en la superficie de la leche, porque si no coceríamos demasiado el exterior del merengue y este se desharía.

Cuando hemos comprobado que la temperatura de la leche es óptima para cocinar nuestros merengues, con ayuda de dos cucharillas hacemos unos merengues pequeños con forma ovalada llamados quenelles y los cocemos dos minutos y medio por cada lado en la leche. Para darles vuelta, empleamos una cuchara perforada y una espátula.

Retiramos, reservamos la leche y dejamos enfriar los merengues a temperatura ambiente. Cuando estén fríos, los metemos a la nevera.

La leche restante caliente será la base de la crema inglesa. La colamos y comprobamos si alcanzamos 500 ml. En caso contrario, añadimos más leche entera a la cazuela a fuego medio hasta alcanzar los 500 ml.

En un bol, batimos 6 yemas de huevo junto con 70 g de azúcar. Cuando la mezcla queda homogénea se vierte en la cazuela de la leche y removemos todo hasta que espese.

Una vez espeso, sacamos la cazuela del fuego y esperamos a que se temple.

Cuando ya está templado, lo volvemos a poner a fuego medio hasta que espese. Empleamos una cuchara de madera para comprobar que la crema cubre el dorso de la cuchara: si podemos trazar una línea clara en nuestra mezcla, está lista y la apartamos del fuego.

Ponemos un plástico sobre la superficie y dejamos enfriar a temperatura ambiente antes de refrigerarla.

Para montar el plato, colocamos con mucho cuidado 2 merengues sobre el mar de crema inglesa.

Como adorno de nuestro postre, elaboramos un hilo de azúcar caramelizado. Para ello, ponemos un poco de agua en un cazo junto con 5 ml de zumo de limón a fuego alto para que hierva rápido.

Añadimos 70 g de azúcar y cuando adquiera un color ámbar claro lo retiramos del fuego.

Vertemos el azúcar caramelizado en forma de hilo sobre nuestro mar de crema inglesa.

Servimos.

En este capítulo de La repostería de Anna Olson T4, la repostera canadiense Anna Olson también prepara otras dos recetas con Crema Inglesa: Peras Bella Helena (Poires Belle Helene) y Tarta Alaska tostada (Decadent baked Alaska).