Sardina del mediterráneo con piriñaca, en espuma de pan de alfacar y algas marinas en aceite de albahaca

ELABORACIÓN:
Sardinas: - Desescarmar y marinar en sal durante 24h. Una vez pasado este periodo, limpiar de sal y sacar limpios los lomos, reservar en aceite O.V.Ex.

Piriñaca: - (*)Escaldar y pelar los tomates, sumergirlos en un almíbar previamente hecho de (100gr azúcar, 100gr agua, y 15 gr vinagre balsámico) durante 1h secarlos en horno a 100ºC por un tiempo de 4h aprox. dependiendo el tamaño. - Lavar, limpiar de semillas y cortar en brunoise los pimientos. - Pelar y cortar en brunoise las chalotas. - Limpiar de semillas y cortar en brunoise los tomates semisecos. - Realizar una vinagreta, machacando el comino con la sal en un mortero y emulsionar con una parte de vinagre D.O. Montilla-Moriles y aceite O.V.Ex. - Aliñar las verduras con esta vinagreta. Reservar.

Espuma de pan de Alfacar: - Tostar las rebanadas de pan en una salamandra, infusionar en la nata, pasar por un chino dejar enfriar y cargar en un sifón.

Aceite de albahaca: - Escaldar la albahaca (para conseguir que no pierda su color al triturar) y triturarla con el aceite.

El alga: (lechuga de mar) deshidratada, tostar en el horno, sin hidratarlas, obteniendo crujientes.

MONTAJE Hacer un “sándwich” con dos lomos de sardina rellenando su interior con la piriñaca, cortar y centrar, y quemar ligeramente la piel con soplete hasta el primer crujido para potenciar su sabor, con mucho cuidado de no quitársela o romperla. Colocar en el plato de canto, de manera que se aprecie el colorido y la viveza de la farsa (piriñaca), en un extremo colocar la espuma de pan, y pintar sobre el plato una línea con el aceite de albahaca, colocando sobre esta las algas.
Decorar con algunas flores y brotes.