Sardina del mediterráneo con piriñaca, en espuma de pan de alfacar y algas marinas en aceite de albahaca
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos 
Plato:Primero 
Estilo: Cocina de autor,
Ambiente: De etiqueta,
Tiempo: alto 
Dificultad: alto
- Ingredientes principales
8 Sardinas del Mediterráneo- 200 gr Sal gruesa
- c/s Aceite O.V.Ex.
- 1 Pimiento Verde
- 1/2 Pimiento Rojo
- 1 Chalota
- 2 Tomates Pera ecológicos
- c/s sal fina
- c/s vinagre D.O. Montilla-Moriles
- c/s Aceite O.V.Ex.
- c/s comino
- 200gr Rebanadas de pan de Alfacar
- 150gr Nata
- 50gr Albahaca fresca
- 20gr Aceite O.V.Ex.
- Receta paso a paso
- ELABORACIÓN:
Sardinas: - Desescarmar y marinar en sal durante 24h. Una vez pasado este periodo, limpiar de sal y sacar limpios los lomos, reservar en aceite O.V.Ex.
Piriñaca: - (*)Escaldar y pelar los tomates, sumergirlos en un almíbar previamente hecho de (100gr azúcar, 100gr agua, y 15 gr vinagre balsámico) durante 1h secarlos en horno a 100ºC por un tiempo de 4h aprox. dependiendo el tamaño. - Lavar, limpiar de semillas y cortar en brunoise los pimientos. - Pelar y cortar en brunoise las chalotas. - Limpiar de semillas y cortar en brunoise los tomates semisecos. - Realizar una vinagreta, machacando el comino con la sal en un mortero y emulsionar con una parte de vinagre D.O. Montilla-Moriles y aceite O.V.Ex. - Aliñar las verduras con esta vinagreta. Reservar.
Espuma de pan de Alfacar: - Tostar las rebanadas de pan en una salamandra, infusionar en la nata, pasar por un chino dejar enfriar y cargar en un sifón.
Aceite de albahaca: - Escaldar la albahaca (para conseguir que no pierda su color al triturar) y triturarla con el aceite.
El alga: (lechuga de mar) deshidratada, tostar en el horno, sin hidratarlas, obteniendo crujientes.
MONTAJE Hacer un “sándwich” con dos lomos de sardina rellenando su interior con la piriñaca, cortar y centrar, y quemar ligeramente la piel con soplete hasta el primer crujido para potenciar su sabor, con mucho cuidado de no quitársela o romperla. Colocar en el plato de canto, de manera que se aprecie el colorido y la viveza de la farsa (piriñaca), en un extremo colocar la espuma de pan, y pintar sobre el plato una línea con el aceite de albahaca, colocando sobre esta las algas.
Decorar con algunas flores y brotes.
