Sándwich de foie con compota de melocotón y reducción de px

Empezamos por la compota de melocotón, para ello vamos a pelar y cortar los melocotones.Como más tarde queremos hacer un caviar de melocotón lo que haremos será batir en la batidora y colar por una estameña. Así podremos separar por un lado el líquido y por el otro la pulpa.

Ahora cogemos la pulpa sobrante en este caso unos 50 gr y ponemos en un cazo a fuego lento. añadimos 5 gr de azúcar porque no queremos que quede muy dulce e incorporamos unos 30 ml de agua (2 cucharadas soperas) y dejamos reducir. El líquido obtenido al colar el melocotón lo reservamos.

Para la reducción de Px, ponemos los 50 ml de vino y 5 gr de azúcar a fuego bajo. Movemos bien para que se disuelva el azúcar y dejamos hervir hasta que reduzca a la mitad. Dejamos enfriar.

Para Caramelizar la cebolla Ponemos 10 ml de aceite en una sartén y cuando esté caliente añadimos la cebolla picada finita. Dejamos que se poche bien con un poquito de sal y cuando esté blandita, pero sin llegar a tostarse retiramos el aceite. Ahora le echamos un chorrito de agua y dejamos que siga pochando mientras se reduce el agua y la cebolla va cogiendo un color dorado. Todo esto a fuego medio-bajo.

Para el caviar de melocotón cogemos el líquido obtenido de pasar por la estameña, le añadimos 0.2 gr de sal de calcio y batimos. Seguidamente ponemos xantana y dejamos reposar para que pierda todo el aire de la batidora.

Preparamos una disolución de agua con 400 ml y 2 gr de Alginato, lo batimos, colamos y dejamos reposar también.

Cuando ambas cosas hayan perdido el aire con una pipeta vamos cogiendo el caldo de melocotón e introduciendo en la solución de Alginato. Dejamos 1 minuto y vamos reitrando a un recipiente con agua.

De ahí las pasamos a un almíbar hasta el momento de utilizarlas.

Cortamos los medallones del grosor deseado.

Tostamos el pan y sobre la capa inferior untamos la compota de melocotón, sobre esta ponemos cebolla caramelizada.

Encima ponemos el medallon de Foie con 3 gr de azúcar moreno y con un soplete caramelizamos.

Añadimos por encima un chorrito de reducción de Px y unas bolitas de caviar de melocotón.

Cerramos y listo para degustar.