Salmón curado con cogollos y salsa tartara.

Mezclamos la cantidad necesaria de sal y azúcar al 50% para cubrir el salmón. La humedecemos hasta conseguir la testura de la nieve con la ginebra, el zumo de naranja y ponemos la pimienta. En una bandeja colocamos una capa con la mezcla de sal y azúcar, el salmón con la piel hacia arriba y cubrimos con el resto de la mezcla. Colocamos otra bandeja con un peso encima y lo metemos en la nevera unas 24 horas. Tras ese tiempo retiramos la sal y llavamos el salmón para que no queden restos de sal. Fileteamos y guardamos en aceite de oliva.

Para la salsa, mezclamos la mahonesa con la mostaza ( al gusto ), las alcaparras, los pepinillos, la cebolla y la clara de los huevos muy picados. Añadimos el eneldo y dejamos media hora en la nevera.

Cortamos en cuartos los cogollos. Napamos con la salsa y colocamos una loncha de salmón encima. Decoramos con la yema del huevo rayada. Receta lista