Sablée de almendras con cremoso de chocolate negro y café con plátano al caramelo
De Chocolate      Ep: 2

Primero que hacemos es preparar la sablée de almendras, para ello mezclamos con la batidora y la pala la mantequilla en pomada con el azúcar glass y la almendra tostada en polvo.

Añadimos las yemas y mezclamos.

Tamizamos la harina con el impulsor y la sal sobre la mezcla anterior. 

Aseguramos una perfecta mezcla y estiramos en una placa (la dejaremos con unos 5 - 7 cm de grosor) para que repose 4 horas en el frigorífico. Tras el reposo, la masa debe estar dura.

Una vez refrigerada, cocinamos dentro de un molde rectangular de 25x4 cm durante unos 20 min a 170º C.

Cuando tengamos lista la sablée de almendras procedemos a elaborar el cremoso de chocolate negro. Cocinamos en un cazo al fuego, todos los ingredientes menos la cobertura de chocolate y las yemas, hasta los 85º C.

Juntamos la mezcla anterior con las yemas y mezclamos bien.

Seguimos vertiendo poco a poco esta mezcla con la cobertura picada y emulsionamos el conjunto.

Dejamos enfriar durante unas 2 horas.

A continuación elaboramos el cremoso de chocolate blanco y café, para ello calentamos el café y disolvemos la gelatina previamente hidratada.

Vertemos poco a poco encima del chocolate blanco fundido y emulsionamos el conjunto.

Dejamos enfriar durante unas 2 horas.

Por último, preparamos el plátano al toffe de café. Caramelizamos el azúcar en seco y añadimos el café hirviendo poco a poco para hacer un toffe.

Una vez terminado el toffe, introducimos los gajos de plátano y dejamos unas 2 horas en frío.

Transcurrido el tiempo, escurrimos el plátano.

Para el montaje del plato, tomamos como base la sablée y le dosificamos encima, en forma de hilo con una manga pastelera, el cremoso de chocolate y encima ponemos unas quenelles del cremoso de café y chocolate blanco.

Colocamos con sumo cuidado el plátano bien escurrido, repartido encima del cremoso.