Cocina la receta Sablée de almendras con cremoso de chocolate negro y café con plátano al caramelo de Josep María Ribé

INGREDIENTES PRINCIPALES

Para la sablée de almendras:
275 g de mantequilla
170 g de azúcar glasé
65 g de almendras tostadas en polvo
65 g de yemas
3 g de impulsor (levadura química)
2 g de sal
450 g de harina
Para el cremoso de chocolate negro:
415 g de leche entera
45 g de nata
90 g de yemas
45 g de azúcar
400 g de cobertura de chocolate negro 71 % cacao de origen
Para el cremoso de chocolate blanco y café:
300 g de café expreso
700 g de chocolate blanco 31% cacao total
2 g de gelatina
Para el plátano al toffe de café:
500 g de azúcar
500 g de café expreso
1 plátano en rodajas

Preparación de la receta

Primero que hacemos es preparar la sablée de almendras, para ello mezclamos con la batidora y la pala la mantequilla en pomada con el azúcar glass y la almendra tostada en polvo.

Añadimos las yemas y mezclamos.

Tamizamos la harina con el impulsor y la sal sobre la mezcla anterior.

Aseguramos una perfecta mezcla y estiramos en una placa (la dejaremos con unos 5 - 7 cm de grosor) para que repose 4 horas en el frigorífico. Tras el reposo, la masa debe estar dura.

Una vez refrigerada, cocinamos dentro de un molde rectangular de 25x4 cm durante unos 20 min a 170º C.

Cuando tengamos lista la sablée de almendras procedemos a elaborar el cremoso de chocolate negro. Cocinamos en un cazo al fuego, todos los ingredientes menos la cobertura de chocolate y las yemas, hasta los 85º C.

Juntamos la mezcla anterior con las yemas y mezclamos bien.

Seguimos vertiendo poco a poco esta mezcla con la cobertura picada y emulsionamos el conjunto.

Dejamos enfriar durante unas 2 horas.

A continuación elaboramos el cremoso de chocolate blanco y café, para ello calentamos el café y disolvemos la gelatina previamente hidratada.

Vertemos poco a poco encima del chocolate blanco fundido y emulsionamos el conjunto.

Dejamos enfriar durante unas 2 horas.

Por último, preparamos el plátano al toffe de café. Caramelizamos el azúcar en seco y añadimos el café hirviendo poco a poco para hacer un toffe.

Una vez terminado el toffe, introducimos los gajos de plátano y dejamos unas 2 horas en frío.

Transcurrido el tiempo, escurrimos el plátano.

Para el montaje del plato, tomamos como base la sablée y le dosificamos encima, en forma de hilo con una manga pastelera, el cremoso de chocolate y encima ponemos unas quenelles del cremoso de café y chocolate blanco.

Colocamos con sumo cuidado el plátano bien escurrido, repartido encima del cremoso.

Trucos

Josep Mª Ribé emplea huevos enteros, claras y yemas pasteurizadas para evitar cualquier posible contaminación. Los huevos pasteurizados se pueden encontrar en grandes superficies de alimentación. En casa podemos elaborar la receta empleando huevos frescos.

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