Sablée de almendras con cremoso de chocolate negro y café con plátano al caramelo
De Chocolate      Ep: 2

Las claves

  • Ingr. prin.: Chocolate
  • Plato: Postre
  • Estilo: Cocina dulce, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: De etiqueta, Friends, Pija, Romántica.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: De Chocolate
  • Episodio: 2

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para la sablée de almendras:
  • 275 g de mantequilla
  • 170 g de azúcar glasé
  • 65 g de almendras tostadas en polvo
  • 65 g de yemas
  • 3 g de impulsor (levadura química)
  • 2 g de sal
  • 450 g de harina
  • Para el cremoso de chocolate negro:
  • 415 g de leche entera
  • 45 g de nata
  • 90 g de yemas
  • 45 g de azúcar
  • 400 g de cobertura de chocolate negro 71 % cacao de origen
  • Para el cremoso de chocolate blanco y café:
  • 300 g de café expreso
  • 700 g de chocolate blanco 31% cacao total
  • 2 g de gelatina
  • Para el plátano al toffe de café:
  • 500 g de azúcar
  • 500 g de café expreso
  • 1 plátano en rodajas

Preparación de la receta

Primero que hacemos es preparar la sablée de almendras, para ello mezclamos con la batidora y la pala la mantequilla en pomada con el azúcar glass y la almendra tostada en polvo.


Añadimos las yemas y mezclamos.


Tamizamos la harina con el impulsor y la sal sobre la mezcla anterior. 


Aseguramos una perfecta mezcla y estiramos en una placa (la dejaremos con unos 5 - 7 cm de grosor) para que repose 4 horas en el frigorífico. Tras el reposo, la masa debe estar dura.


Una vez refrigerada, cocinamos dentro de un molde rectangular de 25x4 cm durante unos 20 min a 170º C.


Cuando tengamos lista la sablée de almendras procedemos a elaborar el cremoso de chocolate negro. Cocinamos en un cazo al fuego, todos los ingredientes menos la cobertura de chocolate y las yemas, hasta los 85º C.


Juntamos la mezcla anterior con las yemas y mezclamos bien.


Seguimos vertiendo poco a poco esta mezcla con la cobertura picada y emulsionamos el conjunto.


Dejamos enfriar durante unas 2 horas.


A continuación elaboramos el cremoso de chocolate blanco y café, para ello calentamos el café y disolvemos la gelatina previamente hidratada.


Vertemos poco a poco encima del chocolate blanco fundido y emulsionamos el conjunto.


Dejamos enfriar durante unas 2 horas.


Por último, preparamos el plátano al toffe de café. Caramelizamos el azúcar en seco y añadimos el café hirviendo poco a poco para hacer un toffe.


Una vez terminado el toffe, introducimos los gajos de plátano y dejamos unas 2 horas en frío.


Transcurrido el tiempo, escurrimos el plátano.


Para el montaje del plato, tomamos como base la sablée y le dosificamos encima, en forma de hilo con una manga pastelera, el cremoso de chocolate y encima ponemos unas quenelles del cremoso de café y chocolate blanco.


Colocamos con sumo cuidado el plátano bien escurrido, repartido encima del cremoso.

Trucos

Josep Mª Ribé emplea huevos enteros, claras y yemas pasteurizadas para evitar cualquier posible contaminación. Los huevos pasteurizados se pueden encontrar en grandes superficies de alimentación. En casa podemos elaborar la receta empleando huevos frescos.


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