Rosas de alcachofa

Para empezar, se pelan las alcachofas empezando por el tallo y dejando sólo la parte más interna, que es muy tierna y perfectamente comestible. Se continua quitando el resto de hojas sobrantes hasta llegar a las más blancas, que están en la parte tierna de la alcachofa, el corazón. Por último, se corta la cabeza de la alcachofa dejando únicamente el corazón unido al tallo. Como se puede ver, el resultado final tiene un enorme parecido a una rosa, y es lo que será la base de nuestro plato.

A medida que se van pelando las alcachofas se untan bien con limón exprimido, para evitar que se oxiden y se pongan negras, y se van colocando en una fuente con agua y perejil fresco. Cuando todas estén listas, se ponen a hervir en la olla express con agua y sal durante unos 6 o 7 minutos en la posición 1.

Mientras tanto se pelan las patatas y se pican las cebollas y los ajos en trozos muy pequeños. Las patatas se ponen a cocer en agua durante unos 20 minutos y con ellas haremos un puré que sirva de acompañamiento. La cebolla y los ajos se pochan en una sartén con aceite, y servirán para hacer una salsa que sirva de guarnición a la alcachofa.

Comencemos por explicar la salsa. Mientras se termina de pochar la cebolla, ponemos el jamón serrano cortado en lascas en un plato con leche, para eliminar el exceso de sal, durante unos 10 o 15 minutos. Cuando la cebolla esté casi lista se incorpora el jamón, se echa una cucharada de harina para espesar la salsa y se deja un minuto más, mientras el jamón va cogiendo un toque crujiente. Se bate un huevo y se van pasando las alcachofas por el huevo batido e incorporándolas también a la sartén. Se deja el todo unos 5 minutos más en la sartén para que se mezclen los sabores. Tras esto, volvemos sacar las alcachofas, y las reservamos. El resto de la salsa se pasa por la batidora y se reserva también.

Para hacer el puré, cuando las patatas estén cocidas y bien blandas (tardarán unos 15 o 20 minutos), las sacamos y las machamos con un tenedor para conseguir un puré de patata algo basto. Este puré se condimenta con pimienta negra y nuez moscada, y también le añadimos un dado de mantequilla, que se deshará fácilmente al estar las patatas calientes, y que servirá para que el puré quede mucho más mantecoso. Se reserva.

Por otro lado, se prepara también una ensalada en una fuente, usando la lechuga de roble, los canónigos y la remolacha cocida cortada en tiras. Aparte, en un pequeño cuenco, preparamos un aliño para esta ensalada, que consistirá en 1 cucharadita de mostaza, 1 cucharadita de miel, 2 cucharadas de vinagre de jerez, 6 o 7 cucharadas de aceite de oliva y un pellizco de sal y otro de pimienta negra. Se emulsiona el conjunto, y se vierte sobre la ensalada para aliñarla.

El siguiente paso es tratar de simular el envoltorio de la rosa con pasta brick. Para ello, se prepara una especie de cucurucho de papel de aluminio, se envuelve con la pasta brick, y se fríe en aceite muy caliente para que quede crujiente. Tras esto, ya se puede extraer el papel de aluminio sin mayor problema.

Para finalizar la rosa, usaremos un tomate de corazón, que debido a su forma estriada resulta muy adecuado para simular los pétalos de la rosa. Se cortará el tomate vaciándolo de modo que tenga un tamaño adecuado para colocar la cabeza de la alcachofa en su interior, y se hará un pequeño agujero a través del cual pasaremos el tallo de la alcachofa. A su vez, el conjunto de coloca dentro del envoltorio de pasta brick que habíamos preparado.

Ya por fin, tenemos todos los ingredientes preparados, y sólo queda emplatar. Para ello lo primero se hace una cama de puré de patata, que se riega con un chorrito de aceite de oliva. Sobre él se coloca la rosa en su envoltorio de pasta brick, y se decora con cebollino. En un pequeño recipiente, colocamos también la salsa que habíamos preparado. Esta salsa no se ha servido por encima de la alcachofa porque reblandecería la pasta brick y no quedaría crujiente. Y para finalizar se pone un poco de ensalada, usando otro tomate para formar un corazón usando dos rodajas.