Risotto de rovellons y queso idiazabal

Lo primero que haremos será lavar el arroz para quitarle la mayor parte del almidón. Pelamos la cebolla y el ajo y los picamos muy finamente (ya sabéis, yo lo pasé por la turmix). Troceamos las setas y mientras ponemos nuestro caldo a calentar.
En una cazuela a fuego medio, ponemos una nuez de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva. Cuando haya cogido temperatura, ponemos a pochar la cebolla y los ajos. Pasados un par de minutos, añadimos nuestros rovellons troceados. En este momento, salpimentamos.

Sofreímos todo sin que se cocine demasiado y añadimos el arroz que sofreiremos dos o tres minutos. Pasado este tiempo, añadimos el vino blanco y removemos hasta que el arroz lo haya absorvido. Bajamos el fuego y vamos incorporando poco a poco el caldo que ya tendremos caliente. El siguiente vaso de caldo lo añadiremos cuando el anterior se haya absorvido por completo. Repetimos esta operación hasta que el arroz esté cocido, normalmente unos 20 minutos.

En este momento, añadimos el queso sobre el arroz y removemos hasta que quede todo bien meloso y dejamos reposar un par de minutos más (mejor si está tapado).