Risotto con ceps y crema de queso idiazábal

Como se hace la crema de queso idiazábal

En una cacerola ponemos la nata, llevamos a ebullición, retiramos del fuego y le añadimos el queso idiazábal cortado en dados. Dejamos infusionar tal cual hasta que se enfrié.

Pasamos el contenido por el túrmix hasta que esté cremoso, rectificamos de sal y pimienta. Reservamos esta crema de queso para el emplatado finál.

Como se hace el risotto con ceps o boletus

Lo primero que tenemos que hacer es limpiar los ceps, para ello con un cuchillo le cortamos la parte inferior del tronco en punta, como si fuera un lápiz ( esto se hace para aprovechar al máximo los boletus), seguidamente y con un paño limpio y húmedo los limpiamos bien de tierra y suciedad, no se deben lavar nunca con agua. Una vez tengamos limpios los ceps, cortamos 4 ceps en dados pequeños, reservando el quinto para la decoración.

Ponemos el caldo de ave a calentar a fuego suave.

Pelamos y picamos la cebolla muy fina. En una cacerola con un chorrito de aceite de oliva, la pochamos hasta que esté tierna. A continuación le añadimos los ceps cortados y dejamos que se hagan.

Agregamos el vino de Jerez, dejamos cocer hasta que éste se evapore y seguidamente le añadimos el arroz bomba, mezclamos con una espátula. Con un cucharón le vamos añadiendo el caldo de ave caliente poco a poco, removiendo constantemente, y dejando que absorba cada cucharón de caldo antes de añadir el siguiente, así sucesivamente hasta que el arroz esté en su punto perfecto de cocción (al dente), unos segundos antes de retirarlo del fuego, le incorporamos la mantequilla, mezclando con una espátula, y por último rectificamos de sal.