Revuelto de bacalao y patatas con verduras

Primero prepararemos todos los ingredientes, lavaremos, pelaremos y cortaremos en rodajas, los pimientos y la berenjena (para que no esté tan amarga, un truco es poner sal sobre la berenjena cruda, y dejarla “sudar” unos minutos). Pelaremos y cortaremos las patatas como si fueramos a hacer una tortilla, y las dejamos en remojo unos minutos, para que suelten un poco el almidón.

Escurriremos las patatas y freíremos en aceite hasta que estén hechas.

En un wok poner un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra y añadir la cebolla picada. Sofreír unos minutos hasta que esté transparente.

Añadimos el bacalao desalado y desmigado. Cuando se haya cocinado unos minutos, añadir las patatas y los piñones. Dar un par de vueltas para que se mezcle todo bien, y añadir los huevos batidos.

Removemos manteniendo al fuego, para que se haga todo bien.
Hacemos las verduras, a la plancha con un chorrito de aceite, reservamos calientes.

Cuando lo tengamos todo, presentamos, en una fuente, poniendo los tres pimientos haciendo una cama, sobre éstos otra cama de berenjenas y por último el revuelto de bacalao y patatas.
Listo para disfrutar, delicioso.