La reina gasificada (Lubina con Tónica)

En primer lugar vamos a fondear la mantequilla con los dientes de ajo, la cebolla todo cortado en brunoise muy fina y con una pizca de sal. Le añadimos las coles de bruselas y el jamón, picado todo también en brunoise. Es importante que todo esté picado muy fino.

Añadimos el vino blano y dejamos que evapore. Después lo cubriremos con agua y dejaremos que cueza durante 10 - 15 minutos.

Rebajamos el tapenade con un poco de agua y lo reservamos.

Por otro lado, cocemos los percebes en agua salada hirviendo durante 1 - 1,5 minutos. Después, los sacamos para que se templen y reservamos este caldo.

Marcamos la lubina en una sartén con un chorrito de aceite. La colocamos para que se dore por la parte de la carne con una pizca de sal. Cuando coja color, añadimos parte del agua en la que hemos cocido los percebes.

El resto del caldo lo colamos por un colador de filtro de café para que quede bien limpio y le añadimos la Xantana. Removemos y reservamos.

Procedemos a emplatar. Con un pincel de cocina, pintamos el plato. A continuación colocamos un poco del sofrito en el centro. Espolvoreamos alrededor con un poco de Xantana y colocamos unos percebes a modo de decoración. Encima colocamos la lubina.

Con el caldo que habíamos reservado antes vamos a crear el toque efervescente de este plato. Por cada 35 ml de caldo, añadimos más o menos 10 ml de tónica. Lo mezclamos y lo vertemos de manera que cubre el fondo del plato. Y para terminar, añadimos unas gotas de aceite de oliva.