Raviolis de vieira y langostino con caldo morado

Para el fumet:
Llenamos una cazuela con agua fría. Añadimos la cebolla, el puerro, el apio, la lombarda troceada, los huesos de rape y las especias. Llevamos a ebullición. Cocemos a fuego lento durante una media hora aprox. Mientras vamos desespumando. Rectificamos de sal si lo necesitara.
Colamos y reservamos.

Para los raviolis:
Sobre un trozo grande de papel film con unas gotas de aceite ponemos 4 langostinos haciendo un círculo. Tapamos con un trozo más pequeño de papel film y hacemos fuerza con una tabla de cortar o un cazo o algo plano que nos permita apretar.
Quitamos el film de arriba y en el centro de nuestro mini carpaccio pondremos la vieira. Salamos y cerramos con el mismo film de la parte de abajo. Apretamos bien dando vueltas para que quede bien sellada. Metemos en agua hirviendo durante 5 minutos. Retiramos el film y emplatamos…

Emplatado:
En la misma concha de las vieiras ponemos nuestro ravioli. Le echamos unas gotas de aceite por encima. Por último llenamos la concha con el fumet morado.