Raviolis de vieira y langostino con caldo morado
Por:
- Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos 
Plato:Principal 
Estilo: Cocina de autor,
Ambiente: Celebraciones,
Tiempo: medio 
Dificultad: bajo
- Ingredientes principales
1 cebolla- 1 puerro
- 1 rama de apio
- 1/2 lombarda
- 2 huesos rape
- laurel, clavo, sal y pimienta
- 4 vieiras
- 16 langostinos
- Receta paso a paso
- Para el fumet:
Llenamos una cazuela con agua fría. Añadimos la cebolla, el puerro, el apio, la lombarda troceada, los huesos de rape y las especias. Llevamos a ebullición. Cocemos a fuego lento durante una media hora aprox. Mientras vamos desespumando. Rectificamos de sal si lo necesitara.
Colamos y reservamos.
Para los raviolis:
Sobre un trozo grande de papel film con unas gotas de aceite ponemos 4 langostinos haciendo un círculo. Tapamos con un trozo más pequeño de papel film y hacemos fuerza con una tabla de cortar o un cazo o algo plano que nos permita apretar.
Quitamos el film de arriba y en el centro de nuestro mini carpaccio pondremos la vieira. Salamos y cerramos con el mismo film de la parte de abajo. Apretamos bien dando vueltas para que quede bien sellada. Metemos en agua hirviendo durante 5 minutos. Retiramos el film y emplatamos…
Emplatado:
En la misma concha de las vieiras ponemos nuestro ravioli. Le echamos unas gotas de aceite por encima. Por último llenamos la concha con el fumet morado.
