Rape en salsa

Haremos un caldo de pescado : los impostores se saltan esta parte , o lo compran en brick o pastillazo de starlux, , pero sólo si no tenemos la cabeza del rape. Los trozos más innobles de la cabeza, la espina, las aletas, piel. un puerro una cebolla una zanahoria también los troncos un poco más duros de los trigueros un pelín de sal y otro pelín de aceite.

Antes de encender el fuego y empezar a liarla hay que hacer unos trabajos previos, para que luego no nos distraigamos y no se nos queme todo. Las almejas en agua con abundante sal para que se limpien al menos dos o tres horas, ponemos a cocer los huevos y las patatas, hacemos el caldo de pescado con las verduras y la cabeza de rape , limpiamos y troceamos los trigueros , picamos el ajo , el perejil y la cebolla, abrimos el vino y nos servimos una copita para darnos una alegría, abrimos la lata de espárragos, no se tira el caldo, lo usaremos para la salsa, lavamos las gambas, al rape hay que quitarle toda la telilla que cubre la cola , lo troceamos en medallones y lo salamos un poco, las gambas y las almejas nos darán también sabor , los huevos y las patatas ya estarán cocidos los pelamos y troceamos en laminas como de 1 centímetro.

Lo último es pensar en los tiempos de cocción y temperaturas, yo tengo vitrocerámica, si usáis butano o inducción los tiempos son distintos. Ahora ya sí podemos encender el fuego y poner la cazuela encima.

1º - la salsa , hacemos una salsa verde, para ello en una cazuela baja cubrimos el fondo con el aceite, agregamos el ajo ( picado muy fino) a fuego medio, cuidado no se queme. Cuando empiece a hervir el aceite añadimos la cebolla también picada muy fina , y se deja pochar hasta que la cebolla esté transparente. Es el momento de echar la cucharada de harina que moveremos muy bien para que se diluya en el aceite y rápidamente subimos el fuego , en unos segundos tenemos que añadir el caldo de los espárragos y el vino, aquí hay que poner mucha atención , moviendo constantemente con las varillas, que suba la temperatura, siempre moviendo, empezará a espesar, seguimos moviendo , ponemos una cacilla del caldo y luego otra , y movemos ... hasta que tengamos la textura deseada en la salsa , no tiene que estar muy líquida eh¡, bajamos el fuego , ponemos el perejil , no debería de hervir que no tenemos prisa

2º - las gambas otro sorbito de vino y al tajo , subimos el fuego, las gambas tal y como están a la cazuela , vuelve a hervir y en un minuto las damos la vuelta y en otro minuto todas fuera , a reservar en plato , ya las daremos luego otro achuchón.

3º - El rape. A la cazuela con la salsa, a cocerse, hirviendo estará en unos 6 u 8 minutos, cuidado no os paséis, que también lo remataremos después.

4- las almejas. en otra cazuela o sartén con un culín de agua, fuego a tope, al vapor, con unas pinzas las vamos sacando a medida que se van abriendo a un plato aparte. El caldo del fondo, con cuidado por si hay algo de arena, a la cazuela con el rapé, y así tenemos parte de la sal y el sabor de la almeja en la cazuela.

5- los trigueros, en una sartén con un pelín de aceite y pizca de sal, se hacen a la plancha y tomen esos colores verdes y marrones tan bonitos, la alternativa son guisantes congelados, un par de minutos en el microondas y listos.

6- hemos terminado. chupito final de ribeiro para celebrarlo, mientras hacíamos las almejas y trigueros , el rape ya estará casi en su punto, con cuidado para que no se rompan introducimos las láminas de patata hasta el fondo, luego añadimos las almejas, gambas y trigueros que teníamos reservados , probamos de sal y añadimos si hace falta según nuestro gusto , no es problema , damos una vuelta ordenando los ingredientes para tener una cazuela bonita, ponemos también las puntas y el huevo cocido , a fuego medio un par de minutitos y a la mesa.

Foto del plato terminado: