¿Qué percibes? Trampantojo de percebes y foie
El rey del pincho T2      Ep: 24

Las claves

  • Ingr. prin.: Pescados y Mariscos
  • Plato: Tapeo y Tostas
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina Thermomix, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, Exótica.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: El rey del pincho T2
  • Episodio: 24

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 25 g de almendra cruda
  • 1 g de xantana
  • Aceite de oliva Virgen
  • Pan de maíz
  • Vino dulce Sauternes
  • Lecitina de soja
  • Para el cremoso de foie:
  • 1 kg de foie
  • 5 g de azúcar
  • 5 g de licor Grand Marnier
  • 15 g de sal
  • 5 g de pimienta de Sechuán
  • 8 g de carbón de bambú o tinte negro

Preparación de la receta

En primer lugar vamos a elaborar el cremoso de foie. Para ello añadimos a la Thermomix todos los ingredientes y cocemos a 65ºC, velocidad 6 durante 15 minutos. Después de ese tiempo conseguiremos un cremoso homogéneo de color negro. Reservamos.


Por otra parte, cogemos un bollo de pan de maíz lo cortamos en rebanadas y quitamos la corteza exterior. Le damos forma para que parezca la roca donde irán sujetos nuestros falsos percebes. Las tostamos en el horno 5 minutos y reservamos.


A continuación, tostamos las almendras en una sartén. Reservamos.


Después, hacemos la gelatina de Sauternes. En un vaso apto para batidora vertemos el vino con la xantana y trituramos.


Por último, mezclamos ese vino con la lecitina de soja y con ayuda de un motor de pecera hacemos un aire. De esta forma conseguimos una espuma.


Emplatamos poniendo en la base del plato la tostada de pan. A continuación, colocamos nuestro cremoso de foie dentro de una manga pastelera y hacemos unos churros del grosor de un percebe aproximadamente encima de la tosta. Los colocamos de pie, en posición vertical, como los percebes cuando están en las rocas. Después ponemos las almendras torneadas sobre nuestro cremoso imitando la forma de las uñas de los percebes.


En el centro colocamos la espuma de Sauternes y hacemos lo mismo alrededor de los percebes.


Por último, le ponemos unos brotes a modo de algas.


Este pincho ganó el primer premio del X Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid en 2014.

Trucos

Para realizar la espuma, si no disponemos de un motor de pecera podemos hacerla poniendo la mezcla en un bol. Con ayuda de una batidora de brazo vamos metiéndole aire a la mezcla. Veremos que se va creando la espuma.


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