Potaje de garbanzos con pesto de tomates secos, piñones y hierbabuena

Echamos en la olla rápida 3 cucharadas de aceite de oliva y sofreímos durante unos 5 minutos la cebolla, el puerro, la zanahoria, el apio y el pimiento rojo troceados en trozos pequeños.

Añadimos al sofrito el agua y los garbanzos que habremos puesto en remojo el día de antes de hacer el potaje y cerramos la olla rápida, dejando cocer a potencia máxima durante unos 25 minutos. Pasado ese tiempo apartamos la olla del fuego y dejamos que pierda toda la presión antes de abrir la tapadera.

Mientras se cocinan los garbanzos hacemos el pesto triturando los tomates (que habremos puesto en remojo con un poco de agua un par de horas antes), los piñones, el ajo, la hierbabuena y 2 cucharadas de aceite de oliva. Reservamos.

Abrimos la olla una vez perdida la presión tal y como he indicado antes y añadimos el pesto que teníamos reservado.

Añadimos igualmente sal al potaje (al gusto) y dejamos cocer sin tapar unos minutos hasta que veamos que el pesto se ha integrado con todos los ingredientes.

Apartamos del fuego y ya solo nos queda comer y disfrutar.