Enchiladas vegetarianas

INGREDIENTES PRINCIPALES

1 boniato grande (350 g)
1 manojo de cebolletas
1 pimiento rojo
3 dientes de ajo
100 g de maíz dulce congelado
Aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón ahumado
1 lata de 400 g de frijoles negros
4 tortillas grandes
1 lata de 400 g de tomates troceados
60 g de queso Cheddar curado
Vinagre de vino tinto
100 ml de yogur natural
Salsa de chile para servir
Sal y pimienta

Preparación de la receta

En el capítulo 6 del programa de televisión Jamie Oliver: recetas para ahorrar, Jamie Oliver prepara la receta de Enchiladas vegetarianas.

1. Limpiar y pinchar el boniato por todas partes con un tenedor y cocerlo en el microondas a máxima potencia (900W) durante 10 minutos, o hasta que esté bien cocido.

2. Mientras tanto, recortar las cebolletas, quitar las partes verdes y reservarlas para más tarde. Quitar las pepitas y cortar en cuartos el pimiento. Pelar y cortar en láminas finas 2 dientes de ajo.

3. Reservar 1 cebolleta entera y 1 trozo de pimiento para más tarde. Churrascar el resto en una sartén antiadherente a fuego medio-alto, añadiendo el maíz dulce congelado después de 2 minutos. Incorporar el ajo, 1 cucharada de aceite de oliva y el pimentón ahumado. Cuando el ajo esté dorado, colocar todo el contenido de la sartén en una tabla y limpiar rápidamente la sartén.

4. Escurrir los frijoles negros (reservando un chorrito de jugo para más tarde), y echarlas en la sartén caliente y seca. Dejar que revienten y queden crujientes. Debería llevar unos 5 minutos.

5. Cortar la batata en trozos grandes y añadirlo a las verduras, picando y mezclando. Echar 1 cucharada de aceite y mezclar con la mayoría de los frijoles reventadas (reservando un puñadito para más tarde) y salpimentar.

6. Dividir el relleno entre las tortillas y, a continuación, enrollarlas formando rollos finos. Colocarlos en una bandeja de horno aceitada de unos 30 cm x 20 cm.

7. Precalentar el grill a fuego alto. Pelar y rallar finamente el diente de ajo restante en un bol. Añadir los tomates, una pizca de sal y pimienta y mezclarlo con un tenedor, aplastando los tomates para obtener una salsa sencilla. Verterla sobre las tortillas, junto con un chorrito del jugo de frijoles reservado. Rallar finamente el queso y gratinar durante 5 minutos o hasta que esté dorado y crujiente.

8. Mientras tanto, cortar en rodajas finas la cebolleta verde reservada, el pimiento y echarlo en un bol. Salpimentar, añadir 1 cucharadita de vinagre de vino tinto y mezclar con las judías crujientes reservadas. Añadir de salsa de chile al yogur.

9. Servir las enchiladas con la salsa y una cucharada de yogur.

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