Cocina la receta Postre de coco, chocolate blanco, piña y cabello de ángel de Josep María Ribé

INGREDIENTES PRINCIPALES

Para el cremoso de chocolate blanco y coco:
300 g leche de coco
350 g chocolate blanco
Para la crema de limón:
250 g zumo de limón
250 g azúcar
150 g huevos
100 g yemas
Para el plátano macerado con fruta de la pasión:
500 g plátano cortado a dados
150 g azúcar
100 g de zumo de fruta de la pasión
Para el granizado de piña:
250 g piña licuada natural
20 g azúcar
2 g gelatina
Para el cabello de ángel a la vainilla:
300 g cabello de ángel
4 g vainas de vainilla

Para los hilos de chocolate blanco al limón:
500 g chocolate blanco 31% cacao total
5 g ralladura de limón
100 ml de alcochol de 40%

Preparación de la receta

En primer lugar vamos a elaborar el cremoso de chocolate blanco y coco. Para ello calentamos la leche de coco y la añadimos poco a poco encima del chocolate blanco picado. Emulsionamos bien hasta conseguir una mezcla lisa y homogénea.

Introducimos en un molde y dejamos cristalizar unas 12 horas en frío.

En segundo lugar, realizaremos la crema de limón.

Mezclamos todos los ingredientes y acercamos al fuego. Cocinar 15 minutos a 85º C.

Colamos la crema de limón y reservamos en frío hasta su utilización.

Después elaboramos el plátano macerado con fruta de la pasión. Para ello cortamos los plátano en dados y los mezclamos con el azúcar.

Echamos el zumo de fruta de la pasión hasta que cubra el plátano. Dejamos macerar 2 horas.

Antes de utilizar el plátano, escurrimos.

Para realizar el granizado de piña lo primero es pasar la piña por la licuadora.

Por otro lado, calentamos una parte de jugo de piña y añadimos el azúcar y la gelatina. Disolvemos bien la gelatina y el azúcar.

Unir a la mezcla anterior el resto de zumo.

Congelamos.

Para hacer el cabello de ángel a la vainilla pasamos por agua el cabello para sacar el exceso de azúcar y escurrimos. Secamos en un papel.

Mezclamos el cabello de ángel con la vainilla rascada y reservamos en frío hasta su utilización.

Por último, realizamos los hilos de chocolate blanco al limón. Para ello rallamos el limón y mezclamos con la cobertura templada.

Dosificamos en forma de hilos el chocolate dentro de un bol con alcohol de 40% Vol o más graduación a -18ºC.

Dejamos los hilos unos minutos en el alcohol y retiramos. Reservamos hasta su utilización.

Para el montaje del postre de coco colocamos en el fondo del plato el cabello y alrededor unos puntos de crema de limón.

Encima del cabello, el plátano bien escurrido y, por último, el cremoso de coco.

Terminamos con el granizado de piña y los hilos de chocolate blanco.

Josep Mª Ribé emplea huevos enteros, claras y yemas pasteurizadas para evitar cualquier posible contaminación. Los huevos pasteurizados se pueden encontrar en grandes superficies de alimentación. En casa podemos elaborar la receta empleando huevos frescos.