
- Claves
Ingr. prin.:Chocolate
Plato:Postre
Estilo: Cocina dulce, Cocina de fiesta,
Ambiente: De etiqueta, Friends, Primera cita,
Tiempo: alto
Dificultad: alto
- Ingredientes principales
Para el cremoso de chocolate blanco y coco:
300 g leche de coco
350 g chocolate blanco
Para la crema de limón
250 g zumo de limón
250 g azúcar
150 g huevos
100 g yemas
Para el plátano macerado con fruta de la pasión
500 g plátano cortado a dados
150 g azúcar
100 g de zumo de fruta de la pasión
Para el granizado de piña
250 g piña licuada natural
20 g azúcar
2 g gelatina
Para el cabello de ángel a la vainilla
300 g cabello de ángel
4 g vainas de vainilla
Para los hilos de chocolate blanco al limón500 g chocolate blanco 31% cacao total
5 g ralladura de limón
100 ml de alcochol de 40%
- Preparación de la receta
En primer lugar vamos a elaborar el cremoso de chocolate blanco y coco. Para ello calentamos la leche de coco y la añadimos poco a poco encima del chocolate blanco picado. Emulsionamos bien hasta conseguir una mezcla lisa y homogénea.
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Introducimos en un molde y dejamos cristalizar unas 12 horas en frío.
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En segundo lugar, realizaremos la crema de limón.
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Mezclamos todos los ingredientes y acercamos al fuego. Cocinar 15 minutos a 85º C.
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Colamos la crema de limón y reservamos en frío hasta su utilización.
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Después elaboramos el plátano macerado con fruta de la pasión. Para ello cortamos los plátano en dados y los mezclamos con el azúcar.
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Echamos el zumo de fruta de la pasión hasta que cubra el plátano. Dejamos macerar 2 horas.
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Antes de utilizar el plátano, escurrimos.
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Para realizar el granizado de piña lo primero es pasar la piña por la licuadora.
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Por otro lado, calentamos una parte de jugo de piña y añadimos el azúcar y la gelatina. Disolvemos bien la gelatina y el azúcar.
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Unir a la mezcla anterior el resto de zumo.
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Congelamos.
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Para hacer el cabello de ángel a la vainilla pasamos por agua el cabello para sacar el exceso de azúcar y escurrimos. Secamos en un papel.
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Mezclamos el cabello de ángel con la vainilla rascada y reservamos en frío hasta su utilización.
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Por último, realizamos los hilos de chocolate blanco al limón. Para ello rallamos el limón y mezclamos con la cobertura templada.
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Dosificamos en forma de hilos el chocolate dentro de un bol con alcohol de 40% Vol o más graduación a -18ºC.
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Dejamos los hilos unos minutos en el alcohol y retiramos. Reservamos hasta su utilización.
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Para el montaje del postre de coco colocamos en el fondo del plato el cabello y alrededor unos puntos de crema de limón.
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Encima del cabello, el plátano bien escurrido y, por último, el cremoso de coco.
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Terminamos con el granizado de piña y los hilos de chocolate blanco.
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Josep Mª Ribé emplea huevos enteros, claras y yemas pasteurizadas para evitar cualquier posible contaminación. Los huevos pasteurizados se pueden encontrar en grandes superficies de alimentación. En casa podemos elaborar la receta empleando huevos frescos.