Pollo de corral con pisto agridulce de pimentón y corteza de trigo
El rey del pincho T2      Ep: 40

Las claves

  • Ingr. prin.: Aves y Caza
  • Plato: Tapeo y Tostas
  • Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Friends.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: El rey del pincho T2
  • Episodio: 40

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para la pechuga de pollo:
  • 2 pechugas de pollo
  • 250 g de sal fina
  • Para la salsa agridulce de pimentón:
  • 50 cl de aceite de oliva suave
  • 2 g de pimentón dulce
  • 100 g de miel
  • 50 g de vinagre de jerez
  • Sal
  • Para las cortezas de harina de trigo:
  • 1 kg de harina
  • 500 g de agua 
  • 20 g de sal
  • 20 g de levadura
  • 80 g de pipas peladas
  • 25 g de aceite de oliva
  • Para el pisto:
  • 250 g de cebolla
  • 125 g de pimiento rojo
  • 125 g de pimiento verde
  • 125 g de calabacín
  • 1 diente de ajo
  • 30 g de salsa de tomate
  • Para decorar:
  • Brotes de zanahoria

Preparación de la receta

En primer lugar, preparamos el pisto. Pelamos el diente de ajo y lo dejamos entero. Pelamos también la cebolla y los pimientos y los picamos en brunoise. Cortamos del mismo modo el calabacín. Reservamos todas las verduras picadas por separado.


Ponemos una sartén al fuego con aceite y añadimos el ajo. Cuando esté dorado incorporamos la cebolla picada y la salteamos un minuto a fuego vivo sin que llegue a coger color. Añadimos los dos pimientos y salteamos de la misma manera otro minuto más. Por último, incorporamos el calabacín y salteamos otro minuto.


Rectificamos de sal y retiramos del fuego sobre un colador para que escurra el exceso de grasa.


Ponemos el pisto en un bol y añadimos la salsa de tomate. Salamos y reservamos en frio.


A continuación, hacemos la salsa agridulce de pimentón. Para ello, ponemos en un cazo el vinagre de Jerez, el aceite de oliva, la miel y el pimentón. Mezclamos todo bien y reservamos.


Preparamos ahora las pechugas de pollo. Primero, las marinamos en sal durante 10 minutos. Pasado el tiempo, las lavamos con agua fría y las secamos con papel de cocina. A continuación, las ponemos en una bolsa de vacío, apta para calentar, junto con dos cucharas de la salsa agridulce y las cocinamos 30 minutos a 57ºC en la roner. Si no tenemos este utensilio, podemos poner una olla con agua al fuego y calentarla a la misma temperatura.


Transcurrido el tiempo, las enfriamos en agua con hielo y las dejamos reposar un mínimo de cuatro horas.


Abrimos las bolsas y cortamos las pechugas en lonchas finas con un cuchillo bien afilado. Lo salseamos con la salsa agridulce y los enrollamos.


Solo nos queda preparar las cortezas de trigo. Ponemos la harina sobre la mesa en forma de volcán con la sal. Calentamos agua hasta que esté a 36ºC y la mezclamos en un bol con levadura. En el centro de la harina vertemos las pipas y por encima la mezcla de agua y levadura. Vertemos también un chorro de aceite. Mezclamos todo hasta obtener una masa firme, la cual trabajaremos con las manos unos quince minutos hasta que tengamos una masa lisa y uniforme.


Ponemos la masa en un bol tapado con un trapo húmedo y dejamos reposar en un lugar fresco, un par de horas, hasta que la masa doble su volumen.


Pasado ese tiempo, seguimos trabajamos ligeramente la masa para romper la fermentación. A continuación, estiramos sobre la mesa, con ayuda del rodillo, dejándola lo más fino posible. Esta lámina la ponemos en una bandeja y la dejamos reposar 15 minutos en la nevera.


Después, cortamos la masa en rectángulos de 10 cm por 3 cm y en una sartén con abundante aceite de oliva las freímos a 160ºC, hasta que nos queden doradas. Secamos sobre un papel absorbente y reservamos en un lugar seco.


Emplatamos poniendo sobre la corteza de trigo una fina capa del pisto. Encima colocamos el pollo enrollado, más o menos cuatro rollos por tosta. Terminamos con los brotes de zanahoria.


Servimos.


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