En primer lugar, preparamos el pisto. Pelamos el diente de ajo y lo dejamos entero. Pelamos también la cebolla y los pimientos y los picamos en brunoise. Cortamos del mismo modo el calabacín. Reservamos todas las verduras picadas por separado.

Ponemos una sartén al fuego con aceite y añadimos el ajo. Cuando esté dorado incorporamos la cebolla picada y la salteamos un minuto a fuego vivo sin que llegue a coger color. Añadimos los dos pimientos y salteamos de la misma manera otro minuto más. Por último, incorporamos el calabacín y salteamos otro minuto.

Rectificamos de sal y retiramos del fuego sobre un colador para que escurra el exceso de grasa.

Ponemos el pisto en un bol y añadimos la salsa de tomate. Salamos y reservamos en frio.

A continuación, hacemos la salsa agridulce de pimentón. Para ello, ponemos en un cazo el vinagre de Jerez, el aceite de oliva, la miel y el pimentón. Mezclamos todo bien y reservamos.

Preparamos ahora las pechugas de pollo. Primero, las marinamos en sal durante 10 minutos. Pasado el tiempo, las lavamos con agua fría y las secamos con papel de cocina. A continuación, las ponemos en una bolsa de vacío, apta para calentar, junto con dos cucharas de la salsa agridulce y las cocinamos 30 minutos a 57ºC en la roner. Si no tenemos este utensilio, podemos poner una olla con agua al fuego y calentarla a la misma temperatura.

Transcurrido el tiempo, las enfriamos en agua con hielo y las dejamos reposar un mínimo de cuatro horas.

Abrimos las bolsas y cortamos las pechugas en lonchas finas con un cuchillo bien afilado. Lo salseamos con la salsa agridulce y los enrollamos.

Solo nos queda preparar las cortezas de trigo. Ponemos la harina sobre la mesa en forma de volcán con la sal. Calentamos agua hasta que esté a 36ºC y la mezclamos en un bol con levadura. En el centro de la harina vertemos las pipas y por encima la mezcla de agua y levadura. Vertemos también un chorro de aceite. Mezclamos todo hasta obtener una masa firme, la cual trabajaremos con las manos unos quince minutos hasta que tengamos una masa lisa y uniforme.

Ponemos la masa en un bol tapado con un trapo húmedo y dejamos reposar en un lugar fresco, un par de horas, hasta que la masa doble su volumen.

Pasado ese tiempo, seguimos trabajamos ligeramente la masa para romper la fermentación. A continuación, estiramos sobre la mesa, con ayuda del rodillo, dejándola lo más fino posible. Esta lámina la ponemos en una bandeja y la dejamos reposar 15 minutos en la nevera.

Después, cortamos la masa en rectángulos de 10 cm por 3 cm y en una sartén con abundante aceite de oliva las freímos a 160ºC, hasta que nos queden doradas. Secamos sobre un papel absorbente y reservamos en un lugar seco.

Emplatamos poniendo sobre la corteza de trigo una fina capa del pisto. Encima colocamos el pollo enrollado, más o menos cuatro rollos por tosta. Terminamos con los brotes de zanahoria.

Servimos.