Pluma de ibérico con melocotón y crujiente de regaliz

En primer lugar, vamos a hacer el agar de melocotón. Hacemos un puré en la thermomix con 0,5 kg de melocotón en almíbar. Añadimos 3 cucharadas de agar agar y dejamos hervir.

Extendemos ese puré en una placa previamente cubierta con papel antigraso. Dejamos enfriar.

Para el crujiente de regaliz, mezclamos todos los ingredientes hasta crear una pasta homogénea. Extendemos la mezcla en un silpat y lo horneamos durante 8 minutos a 175º C. Lo dejamos enfriar y lo machacamos hasta crear un polvo.

Limpiamos la pluma libre de grasa y de tendones. La salpimentamos y la colocamos en una plancha con una gota de aceite de oliva. Echamos un chorrito de vinagre. La sacamos y hacemos la misma operación con el mismo molde que se ha utilizado para cortar melocotón y caramelizamos una de sus partes.

Colocamos en el plato de presentación una pequeña base de salsa de carne, sobre ésta, el cuadrado de pluma y a su vez, el melocotón.

Espolvoreamos con el polvo de regaliz y servimos.