- Claves
- Ingr. prin.:Carne
- Plato:Segundo
- Estilo: Cocina de autor, Cocina de fiesta,
- Ambiente: Celebraciones, De etiqueta, Pija,
- Tiempo: alto
- Dificultad: medio
- Ingredientes principales
- 2 unidades de pluma de cerdo ibérico
- Pimienta
- Sal
- Aceite de oliva
- Vinagre
- Salsa de carne
- Para el agar de melocotón:
- 0,5 kg de melocotón en almíbar
- Agar agar
- Para el crujiente de regaliz:
- 50 g de harina tamizada
- 50 g de azúcar
- 50 g de clara de huevo
- 50 g de mantequilla en pomada
- 50 g de pasta de regaliz
- Preparación de la receta
En primer lugar, vamos a hacer el agar de melocotón. Hacemos un puré en la thermomix con 0,5 kg de melocotón en almíbar. Añadimos 3 cucharadas de agar agar y dejamos hervir.
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Extendemos ese puré en una placa previamente cubierta con papel antigraso. Dejamos enfriar.
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Para el crujiente de regaliz, mezclamos todos los ingredientes hasta crear una pasta homogénea. Extendemos la mezcla en un silpat y lo horneamos durante 8 minutos a 175º C. Lo dejamos enfriar y lo machacamos hasta crear un polvo.
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Limpiamos la pluma libre de grasa y de tendones. La salpimentamos y la colocamos en una plancha con una gota de aceite de oliva. Echamos un chorrito de vinagre. La sacamos y hacemos la misma operación con el mismo molde que se ha utilizado para cortar melocotón y caramelizamos una de sus partes.
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Colocamos en el plato de presentación una pequeña base de salsa de carne, sobre ésta, el cuadrado de pluma y a su vez, el melocotón.
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Espolvoreamos con el polvo de regaliz y servimos.