Plato completo de lomo de merluza al hinojo

En una olla se rehogan con el aceite una cebolla, los ajos, el puerro, el pimiento choricero, el apio, el hinojo (el bulbo, las 4 pencas de fuera se guardan) , medio pimiento verde todo picado. Se añaden las zanahorias peladas y enteras, cuando está rehogado, se incorporan la cabeza, la piel y espinas de la merluza, también las cascaras y cabezas de las gambas. Se rehogan y se añaden los dos tomates maduros. Después el vino blanco y agua hasta completar la olla. Se deja cocer una media hora y después se cuela este caldo con un chino, estrujando con cono para obtener los sabores y colores de merluza, gambas y verduras.

Ese caldo lo ponemos en una olla con vaporera, rectificamos de sal y cuando esté hirviendo añadimos la pasta que utilizaremos. En la rejilla ponemos las cuatro pencas de hinojo haciendo una cama a la merluza salpimentada y las gambas peladas. Cuando estén hechas sacamos y reservamos las gambas y después la merluza.

Mientras picamos muy finito una cebolla, el medio pimiento, los pepinillos, el tomate de ensalada, la clara y la yema del huevo aparte y la zanahoria. Ese picado lo ponemos en cada plato alternando colores. Y en ese plato ponemos el lomo de merluza al vapor.

Se sirve primero la sopa ( a la que podemos añadir las gambas) y después la merluza (acompañada de mahonesa de aceite de oliva o simplemente un chorrito de aceite, a gusto del comensal)