Pintxo de rape y gambas

Primero hacemos una cola de rape al estilo langosta: Embadurnamos la cola de rape con aceite de oliva y después con pimentón dulce (que quede rojito), salamos ligeramente. Lo colocamos en una cacerola con un poquito de aceite de oliva caliente y cubrimos con la tapa. Lo dejamos hacer dándole la vuelta de vez en cuando hasta que la carne comience a desprenderse del hueso (El rape se cocinará en su propio jugo) Dejamos enfriar. Aprovechamos el juguito que ha soltado el rape (si no queda mucho, añadimos un chorrito de agua) para hacer una vinagreta ligera con una cucharada de aceite de oliva, unas gotas de vinagre, una pizca de sal y el jugo del rape. Cocemos unas gambas blancas en agua hirviendo con sal, durante un minuto. Escurrimos y añadimos agua helada o hielo. Pelamos las gambas y reservamos. Hacemos una falsa mayonesa con un bote pequeño de maiz: Con ayuda de una batidora trituramos el maiz con su jugo, una cucharada de aceite de girasol, media cucharadita de mostaza de dijon y una pizca de sal. Cortamos con el pelapatatas unas tiras finas de zanahoria y de judía verde. Las escaldamos en agua con sal. Colamos y reservamos. Montamos el pintxo sobre un cuadrado de pan de centeno (tipo alemán): Untamos el pan de centeno con un poco de la salsa de maiz y mostaza. Colocamos encima una rodajita de rape, sobre ésta unas tiras de zanahoria y judía verde. Pinchamos una gamba con una brocheta de madera y ésta a su vez en el pintxo. Salseamos con la vinagreta de jugo de rape.

Foto del plato terminado: