Pincho de esturión
El rey del pincho T2      Ep: 39

En primer lugar, elaboramos el alioli de albahaca. Para ello, ponemos un cazo pequeño al fuego con un chorro de aceite de girasol y añadimos los dientes de ajo sin pelar.

Dejamos los ajos confitando a fuego bajo durante 1 hora y media aproximadamente hasta que queden tiernos. Pasado este tiempo, la piel de los ajos se habrá desprendido por sí sola. Retiramos del cazo desechando las pieles y los pasamos a un plato cubierto con papel absorbente.

En un vaso americano, vertemos un chorro generoso de aceite de girasol, un puñado de albahaca fresca y trituramos durante 1 minuto. Pasado el minuto, el aceite se habrá aromatizado con la albahaca. Retiramos del vaso americano y lo colamos en un cazo pequeño desechando las impurezas de albahaca.

Por otra parte, en otro vaso americano, rompemos un huevo e incluimos los dientes de ajo confitados. Batimos e incorporamos poco a poco el aceite de albahaca que hemos preparado para que el huevo vaya montando y adquiriendo consistencia mientras los sabores y aromas se integran.

Retiramos el alioli del vaso americano y lo reservamos en un bol pequeño.

Ponemos un cazo al fuego con el azúcar isomalt. Dejamos cocinando hasta que se forme caramelo.

Mientras tanto, vertemos aceite de oliva frío sobre cada uno de los huecos de un molde para huevos escalfados. Esto nos va a servir para elaborar el caramelo de aceite de oliva.

Cuando se haya formado el caramelo en el cazo lo pasamos a un cono de acero inoxidable. Va a caer una gota de caramelo por el agujero del cono. Dejamos caer una gota en cada hueco del molde con aceite de oliva frío y el contraste del calor del caramelo con el frío del aceite, va a provocar una reacción que hará que nuestro caramelo se solidifique y esferifique. Retiramos nuestros caramelos de aceite de oliva de los moldes y reservamos.

A partir de este momento, trabajamos con el esturión. Lo primero que vamos a hacer es limpiarlo. Para ello, disponemos el esturión sobre nuestra superficie de trabajo y cortamos la cabeza. Seguidamente, lo fileteamos de la siguiente manera: Cortamos la espina central con mucho cuidado, retiramos la espina y cortamos un lomo. Retiramos la piel del lomo con ayuda de un cuchillo y cortamos el lomo en tacos gruesos. Reservamos.

Ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva y marcamos los tacos de esturión hasta que vaya cogiendo color. Le damos la vuelta, bajamos la temperatura del fuego y agregamos el pimentón, el vinagre de Módena y seguimos marcando hasta que dore del todo.

A continuación, ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva y, cuando esté caliente, añadimos las alcaparras. Freímos durante unos minutos hasta que queden crujientes. Retiramos las alcaparras de la sartén y reservamos en un plato cubierto con papel absorbente para que escurra el aceite sobrante.

Emplatamos dibujando una lágrima de alioli de albahaca sobre la base del plato. Colocamos el taco de esturión siguiendo la lágrima de alioli y terminamos con unas alcaparras fritas y el caramelo de aceite de oliva coronando el taco de esturión.

Servimos.