
- Claves
Ingr. prin.:Pescados y Mariscos
Plato:Tapeo y Tostas
Estilo: Cocina de autor, Cocina del mar,
Ambiente: Buffet, Celebraciones, Friends,
Tiempo: medio
Dificultad: medio
- Ingredientes principales
1 Esturión fresco
1 poco de aceite de girasol
Unas hojas de albahaca fresca
4 dientes de ajo
1 Huevo
Alcaparras
1 vaso de azúcar isomalt
Vinagre de Módena
2 cucharadas de pimentón de la Vera
- Preparación de la receta
En primer lugar, elaboramos el alioli de albahaca. Para ello, ponemos un cazo pequeño al fuego con un chorro de aceite de girasol y añadimos los dientes de ajo sin pelar.
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Dejamos los ajos confitando a fuego bajo durante 1 hora y media aproximadamente hasta que queden tiernos. Pasado este tiempo, la piel de los ajos se habrá desprendido por sí sola. Retiramos del cazo desechando las pieles y los pasamos a un plato cubierto con papel absorbente.
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En un vaso americano, vertemos un chorro generoso de aceite de girasol, un puñado de albahaca fresca y trituramos durante 1 minuto. Pasado el minuto, el aceite se habrá aromatizado con la albahaca. Retiramos del vaso americano y lo colamos en un cazo pequeño desechando las impurezas de albahaca.
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Por otra parte, en otro vaso americano, rompemos un huevo e incluimos los dientes de ajo confitados. Batimos e incorporamos poco a poco el aceite de albahaca que hemos preparado para que el huevo vaya montando y adquiriendo consistencia mientras los sabores y aromas se integran.
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Retiramos el alioli del vaso americano y lo reservamos en un bol pequeño.
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Ponemos un cazo al fuego con el azúcar isomalt. Dejamos cocinando hasta que se forme caramelo.
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Mientras tanto, vertemos aceite de oliva frío sobre cada uno de los huecos de un molde para huevos escalfados. Esto nos va a servir para elaborar el caramelo de aceite de oliva.
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Cuando se haya formado el caramelo en el cazo lo pasamos a un cono de acero inoxidable. Va a caer una gota de caramelo por el agujero del cono. Dejamos caer una gota en cada hueco del molde con aceite de oliva frío y el contraste del calor del caramelo con el frío del aceite, va a provocar una reacción que hará que nuestro caramelo se solidifique y esferifique. Retiramos nuestros caramelos de aceite de oliva de los moldes y reservamos.
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A partir de este momento, trabajamos con el esturión. Lo primero que vamos a hacer es limpiarlo. Para ello, disponemos el esturión sobre nuestra superficie de trabajo y cortamos la cabeza. Seguidamente, lo fileteamos de la siguiente manera: Cortamos la espina central con mucho cuidado, retiramos la espina y cortamos un lomo. Retiramos la piel del lomo con ayuda de un cuchillo y cortamos el lomo en tacos gruesos. Reservamos.
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Ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva y marcamos los tacos de esturión hasta que vaya cogiendo color. Le damos la vuelta, bajamos la temperatura del fuego y agregamos el pimentón, el vinagre de Módena y seguimos marcando hasta que dore del todo.
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A continuación, ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva y, cuando esté caliente, añadimos las alcaparras. Freímos durante unos minutos hasta que queden crujientes. Retiramos las alcaparras de la sartén y reservamos en un plato cubierto con papel absorbente para que escurra el aceite sobrante.
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Emplatamos dibujando una lágrima de alioli de albahaca sobre la base del plato. Colocamos el taco de esturión siguiendo la lágrima de alioli y terminamos con unas alcaparras fritas y el caramelo de aceite de oliva coronando el taco de esturión.
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Servimos.