Petit fours de colores cubiertos de fondant (Fondant glazed petits fours)
La repostería de Anna Olson T3      Ep: 52

Las claves

  • Ingr. prin.: Masas y Hojaldres
  • Plato: Postre
  • Estilo: Cocina casera, Cocina dulce.
  • Ambiente: Celebraciones, Friends.
  • Tiempo: medio
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 6
  • Programa: La repostería de Anna Olson T3
  • Episodio: 52

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para la masa:
  • 200 g de mazapán rallado
  • 175 g de mantequilla sin sal
  • 150 g de azúcar blanquilla
  • 4 Huevos
  • 90 g de harina de repostería tamizada
  • 125 g de mermelada de frambuesa
  • Para el fondant sólido:
  • 1 ¼ cucharadita de agar en polvo
  • 1/3 taza de agua fría
  • 2 cucharadas de grasa vegetal
  • ½ taza de sirope de maíz blanco
  • 1 cucharada de glicerina
  • 4 ½ tazas de azúcar glas
  • Para el glaseado líquido:
  • 2/3 taza de agua caliente
  • ¼ taza de sirope de maíz
  • 1 cucharada de glicerina
  • 1 cucharadita de extracto de almendra
  • 8 tazas de azúcar glas tamizado
  • 1 poco de colorante en pasta rosa
  • Perlas comestibles

Preparación de la receta

Precalentamos el horno a una temperatura de 190ºC.


Antes de empezar a cocinar, mezclamos el agar con agua fría, dejándolo reposar al menos durante 5 minutos.


Después, preparamos el bizcocho. En un bol mezclamos el mazapán con la mantequilla y el azúcar en la batidora.


Agregamos los huevos uno a uno y vamos integrando en la batidora.


Seguido, tamizamos la harina y la añadimos a la mezcla. Batimos hasta integrar todo bien.


Extendemos la masa en un molde de 25x35 hasta nivelarla. Horneamos a 190ºC durante 20-25 minutos. Pasado el tiempo, dejamos enfriar.


Cuando el bizcocho esté frío, lo cortamos a la mitad de manera transversal. Untamos la base con mermelada, cubrimos con el otro bizcocho y ponemos más mermelada.


Ahora, preparamos el fondant sólido. Ponemos el agar que hemos tenido hidratando en agua en el fuego para disolverlo, hasta que no se vean granos.


Fuera del fuego, incorporamos la grasa vegetal y la disolvemos. Terminamos con sirope de maíz blanco y la glicerina. Mezclamos bien.


Ponemos el azúcar tamizado en un bol y le vertemos encima la mezcla de agar. Removemos hasta conseguir la textura de la masa de galleta.


Entonces, echamos la mezcla en la mesa de trabajo y la amasamos a mano.


Estiramos el fondant, dándole la forma del bizcocho. Cortamos el fondant sobrante, cubrimos y dejamos enfriar durante 1-2 horas.


Pasado el tiempo, cortamos los petit fours en forma redonda.


Por último, preparamos el fondant líquido. Mezclamos el agua caliente con el sirope de maíz, la glicerina, el extracto de almendra y el azúcar glas.


Teñimos nuestro fondant líquido con colorante en pasta para que se ponga rosa. El fondant líquido tiene que tener una temperatura de 40ºC.


Ponemos el fondant líquido al baño maría y lo calentamos de manera gradual para que tenga satinado.


Vertemos el glaseado sobre los petit fours con un cucharón y, antes de que seque, pegamos unas perlas. Dejamos que el fondant se solidifique.


Servimos.


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