Perdices guisadas en salsa escabeche con fabas de lourenzá para mis compañeros directores de albergues juveniles de la reaj

1º.- Pondremos las alubias a remojo la noche anterior, retiramos el agua y las ponemos a cocer con sal, dos dientes de ajo rojo enteros y dos cebollas pequeñas. Asustaremos a las alubias en un par de ocasiones con medio vaso de agua helada y continuaremos cociendo a fuego lento estas sabrosas alubias hasta que estén tiernas.Reservamos sin sacarlas del agua de la cocción. El tiempo aproximado de cocción será entre 45 y 60 minutos.

2º.- Mientras las alubias o fabas se van cociendo lentamente, comenzamos añadiendo aceite de oliva virgen extra en nuestra AMC hasta cubrir el fondo y doramos a fuego lento un diente de ajo previamente machacado con la mano. Retiramos y reservamos el ajo.

3º.- Bridamos las perdices, las salpimentamos y las sellamos a fuego medio hasta que adquieran un bonito color doradito externo como podéis observar en las fotografías.

4º.- Retiramos del fuego las perdices para que la temperatura descienda un poco, añadimos el Brandy y las flambeamos hasta consumir el alcohol. Os preguntaréis por qué no tengo una fotografía de este paso, está bien…..os lo contaré: Después de apagar la campana extractora de mi cocina, añadí el Brandy como en otras ocasiones pero al prenderle fuego las llamas casi llegan hasta el techo lo que hizo saltar la alarma contra incendios de nuestra casa. Afortunadamente no pasó nada pero os cuento esta anécdota para que seáis muy prudentes cuando vayáis a flamear un alimento apagando previamente por precaución la campaña extractora y teniendo siempre a vuestro lado la tapa de la cazuela por si tuvierais que apagar por sofocación un fuego inesperado como así ha sido en esta ocasión.

5º.- En un mortero machacamos muy bien los higadillos de las dos perdices que previamente hemos dorado ligeramente en una sartén a fuego medio, el ajo doradito que habíamos reservado, unos trocitos de pan frito, un poquito de tomillo fresco, una pizca de sal gruesa y reservamos.

6º.- Troceamos y después de retirar las dos perdices pochamos en ese mismo aceite añadiendo más aceite de oliva virgen extra y a fuego lento nuestras hortalizas con una hoja de laurel y con un poquito de sal fina durante unos diez minutos.

7º.- Añadimos un poquito de tomillo fresco y continuamos pochando un par de minutos más removiendo con cariño nuestras hortalizas.

8º.- Incorporamos nuevamente las perdices, añadimos el vino y subimos la temperatura del fuego hasta consumir el alcohol del vino.

9º.- Añadimos medio vaso del caldo de la cocción de las fabas previamente filtrado con un colador de cocina, el vinagre y unas bolitas de pimienta negra sobre las verduras que mantendremos cociendo a fuego lento hasta que estén tiernas.

10º.- Las fabas ya están listas porque las he degustado y son exquisitas, un manjar compañeros. Las alubias oFabas de Lourenzá con IGP son un producto excelente de Galicia.

11º.- A los 60 minutos de cocción a fuego lento aproximadamente las perdices también estaban tiernas - pinchamos con un pincho de madera para comprobarlo - y es en este momento cuando incorporamos la salsa que hemos formado en el mortero añadiéndole un poquito del caldo de la cocción de nuestros ingredientes. El aroma de nuestra cocina es muy agradable.

12º.- Retiramos las perdices y reducimos más la salsa a fuego lento durante unos 15 ó 20 minutos más.

13º.- Retiramos las bolitas de pimienta negra y la hoja de laurel, pasamos las verduras por el pasapuré y posteriormente por el chino y este que observáis es el sabroso aspecto que se mostrará ante vuestras mercedes.

14º.- Escurrimos las fabes de Lourenzá y las incorporamos a la salsa removiendo con cariño durante unos minutos a fuego lento.

15º.- Llegado a este punto en el camino, tenéis dos opciones, o partís las perdices a la mitad -media mitad por comensal- o las troceáis en pedazos no excesivamente pequeños. Posteriormente, incorporamos las dos perdices troceadas a la salsa, subimos el fuego y a fuego lento mantendremos cociendo este plato exquisito durante unos diez minutos más rectificando el punto de sal si fuera necesario.

Para finalizar, dejaremos reposando las perdices con las fabas durante cinco minutos más y serviremos a nuestros comensales para que se acuerden de nosotros con afecto.