Perdices de caza con cebolla
PROGRAMA: Los fogones tradicionales T12      Ep: 147
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 2

En el capítulo 147 del programa de televisión Los fogones tradicionales T12, Marisol nos prepara una receta de Perdices de caza con cebolla cazadas por su marido. Esta receta la ha heredado de su madre y hoy nos enseña cómo prepararla al estilo tradicional. Hay que tener en cuenta que para la preparación de esta receta necesitamos realizar 2 macerados diferentes que necesitarán 48 horas. Por lo tanto, recomendamos tener todos los ingredientes preparados cuando la vayamos a elaborar. Estos dos macerados se realizan porque la carne de la perdiz es más dura que otras carnes y necesita ser tratada durante más tiempo para que enternezca.

En primer lugar, preparamos la perdiz. Al ser de caza, tenemos que desplumarla, limpiarla y trocearla. Cuando tengamos la perdiz desplumada y troceada, reservamos la carne por un lado y aprovecharemos el esqueleto para confeccionar un caldo. Para ello, tostamos el esqueleto de la perdiz en las brasas hasta que doren y, seguidamente, las disponemos en un cazo con agua al fuego.

Cocinamos durante unos minutos, como si fuéramos a preparar un fumet. Colamos los jugos de la cocción y reservamos.

Seguidamente, maceramos la carne de perdiz. Para ello, disponemos la carne de perdiz en una fuente amplia y honda y vertemos un chorro generoso de vino tinto.

Pelamos los 5 dientes de ajo y los añadimos a la fuente con el macerado. Por último, incorporamos a la fuente 1 rama de romero, 1 hoja de laurel y 1 rama de tomillo. Dejamos macerando en la nevera durante 24 horas tapado con papel film.

Pasado ese tiempo, retiramos la fuente de la nevera y escurrimos el vino tinto. Lavamos ligeramente la perdiz con un poco de agua y la pasamos a otra fuente amplia y honda.

Devolvemos a la fuente los ingredientes del macerado anterior: 5 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo y 1 rama de romero y volvemos a macerar en la nevera durante 24 horas tapado con papel film. Una vez transcurrido el tiempo necesario, retiramos la fuente de la nevera.

Encendemos nuestra chimenea con troncos y esperamos a que las ascuas estén listas para cocinar.

Ponemos una sartén apta para chimeneas en el fuego con un chorrito de aceite de oliva.

Mientras el aceite coge temperatura, pelamos y picamos finamente la cebolla.

Añadimos la cebolla a la sartén y sofreímos unos minutos. Incorporamos 3 dientes de ajo sin pelar a la sartén y doramos unos minutos.

A continuación, añadimos la carne de las perdices a la sartén y doramos unos minutos por los dos lados.

Cuando le demos la vuelta, añadimos 2 hojas de laurel, 1 rama de tomillo y 1 rama de romero. Damos un par de vueltas con ayuda de una cuchara de palo y vertemos el caldo de perdiz que hemos preparado con los caparazones anteriormente. Rectificamos de sal si fuera necesario y cocinamos a fuego lento durante 90 minutos aproximadamente hasta que el caldo reduzca.

Pasado ese tiempo, emplatamos la perdiz con un poco de caldo de la cocción y decoramos con 1 rama de tomillo y 1 rama de romero.

Servimos nuestras perdices de caza acompañadas con un pedazo de pan y un vaso de vino tinto.

En el capítulo 147 de Los fogones tradicionales T12, nuestras cocineras también preparan las recetas tradicionales de Fardeles, Conejo con tomate y pimiento y Leche frita.