Pepitas de pepino con salmonete
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INGREDIENTES PRINCIPALES
- 1 salmonete
- 1 pepino español
- 2 champiñones
- Puré de hinojo
- Sal gorda
- Para el jugo de pescado:
- Agua
- Cabezas y espinas de salmonete
- Para la laca de alga nori:
- Alga nori
- Aceite de oliva
Preparación de la receta
En primer lugar, cocemos los salmonetes al vapor o los pasamos por la sartén con un poco de aceite.
Hacemos un jugo de pescado con las cabezas y los restos del salmonete. Lo hacemos como un caldo normal, pero tiene que reducir bastante hasta quedar oscuro.
Además, preparamos una laca de alga nori, triturando las algas con aceite.
Por otro lado, cortamos el pepino y le sacamos las pepitas, que es lo que vamos a utilizar.
En un plato, ponemos un poco de la laca de alga nori y ponemos encima las pepitas del pepino. Al lado, ponemos los champiñones laminados en crudo. Seguimos poniendo un poco de puré de hinojo y terminamos poniendo el salmonete y un poco de sal gorda.
Mazclamos el jugo de samonete con un poco de aceite y se lo ponemos por encima.
Trucos
En el restaurante de Sergi Arola, los salmonetes se preparan cerrándolos al vacío con un aceite aromatizado con las cabezas y las espinas de los salmonetes.
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