Pechugas de tórtola a la plancha con cuscus y ras-al-hanut
Cocina de caza      Ep: 6

Las claves

  • Ingr. prin.: Aves y Caza
  • Plato: Principal
  • Estilo: Cocina de fiesta, Cocina del mundo, Cocina de caza.
  • Ambiente: Exótica, Friends, Pija.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: medio
  • Comensales: 4
  • Programa: Cocina de caza
  • Episodio: 6

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • 8 tórtolas
  • ¼ kg de cus-cús de grano medio
  • 1 cucharada de ras-al-hanut
  • 1 zanahoria
  • 1 chirivía
  • 1 calabacín
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 hermoso tomate maduro
  • Pasas silvestres (Vitis Labrusca)
  • Hebras de azafrán
  • Vinagre de Jerez
  • Caldo blanco
  • Pimienta (preferentemente verde)
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite de oliva
  • Sal gorda

Preparación de la receta

Bien flameadas separe las tiernas, minúsculas pechuguitas de las aves. Reservelas. Limpie a conciencia y lávelos intensamente bajo el grifo sus caparazones que incluirán sendos muslitos.


Salpiméntelos y póngalos a rehogar. Añada ajo picado, cebolla en daditos, puerro picado, zanahoria en daditos y chirivía. Cuando empiece la verdura a ablandarse, agregue tiras de calabacín y un tomate entero. Cubra con caldo blanco, añada unas bolitas de pimienta y unas hebras de azafrán y deje cocer no menos de una hora.


Dore el ajo restante sobre algo de aceite y rehogue un instante el cus-cús. Añada un poco de azafrán machacado y sal gorda. Agregue más del doble de cantidad del caldo de caza colado -hecho con las verduras, las carcasas y los muslitos de tórtola-. Saque algunas de las verduras, échelas en un vaso batidor, con vinagre, aceite de oliva y sal gorda. Triture y obtendrá la salsa.


Incorpore ras-al-hanut al cus-cús una vez cocido. Agregue las pasas silvestres y mezcle. En cóncavos moldes de metal o similares, pintados de aceite, deposite las verduras más enteras. Rellénelos con cus-cús y presione con la mano para que al desmoldarse no se rompan.


Salpimentadas, pase las pechuguitas un instante por la plancha y sírvalas sobre la aromática y atejada salsa escoltando el conjunto con el colorista cus-cús. Termine con un chorrito de aceite.


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