Bien flameadas separe las tiernas, minúsculas pechuguitas de las aves. Reservelas. Limpie a conciencia y lávelos intensamente bajo el grifo sus caparazones que incluirán sendos muslitos.

Salpiméntelos y póngalos a rehogar. Añada ajo picado, cebolla en daditos, puerro picado, zanahoria en daditos y chirivía. Cuando empiece la verdura a ablandarse, agregue tiras de calabacín y un tomate entero. Cubra con caldo blanco, añada unas bolitas de pimienta y unas hebras de azafrán y deje cocer no menos de una hora.

Dore el ajo restante sobre algo de aceite y rehogue un instante el cus-cús. Añada un poco de azafrán machacado y sal gorda. Agregue más del doble de cantidad del caldo de caza colado -hecho con las verduras, las carcasas y los muslitos de tórtola-. Saque algunas de las verduras, échelas en un vaso batidor, con vinagre, aceite de oliva y sal gorda. Triture y obtendrá la salsa.

Incorpore ras-al-hanut al cus-cús una vez cocido. Agregue las pasas silvestres y mezcle. En cóncavos moldes de metal o similares, pintados de aceite, deposite las verduras más enteras. Rellénelos con cus-cús y presione con la mano para que al desmoldarse no se rompan.

Salpimentadas, pase las pechuguitas un instante por la plancha y sírvalas sobre la aromática y atejada salsa escoltando el conjunto con el colorista cus-cús. Termine con un chorrito de aceite.