Pechugas rellenas con salsa bearnesa y cebolla confitada

Para las pechugas... introducir cada una entre dos láminas de papel film y dejarlas más finas golpeándolas por encima del papel con un mazo o espalmadera.
Retirar el papel film de arriba y salpimentar la pechuga, untarla de mostaza y colocar una loncha de jamón york y otra de queso encima de cada una. Hay que tener la precaución de dejar en la parte opuesta a nosotros unos 5 cm papel film libre, sin poner ninguna capa encima para poder cerrar el rollo bien sin que se salga todo.

Ponemos al vapor sobre una olla con agua hirviendo y cocemos unos 30 - 40 minutos. Dejamos templar.

Para la cebolla confitada... picamos mucho la cebolla, y la pochamos en una sartén moviendo de vez en cuando con el aceite y 70 gr de la mantequilla.
Una vez pochada, añadir la pastilla de caldo, el caramelo, el agua, una pizca de pimienta, y el vino, cocinando hasta que este reduzca. Reservar.

Para la salsa bearnesa... Preparar un recipiente al fuego con agua para realizar un baño maría.
En una sartén, reducir un poco la chalota muy muy picada junto con el vinagre, verter esto junto con 100 gr de mantequilla, el estragón, las yemas de huevo, una pizca de sal y pimienta. Batir con las varillas al baño maría hasta que nos quede una salsa unida y espesa.

Eliminar el papel film de la pechuga y cortar en rodajas de un dedo de grueso.