Papaya con brandada de bacalao y emulsión de ajo negro

Ponemos el bacalao en agua a remojo durante una hora. Escurrimos bien.

Pelamos las patatas y las ponemos a cocer.

En un cazo con aceite disponemos los ajos y el bacalao y cocinamos todo durante 30 minutos.

Mientras tanto, cortamos la papaya en rodajas finas y con la ayuda de un cortapastas cortamos los cilindros de papaya con el bacalao, la patata y los ajos. Lo machacamos todo bien y lo metemos en la montadora.

Batimos e incorporamos un poco de aceite de oliva virgen extra para que quede como resultado una espuma. Con el aceite sobrante elaboramos un pilpil.

Montamos el plato con la rodaja de papaya, la espuma de brandada de bacalao, añadimos unas gotitas del pilpil y una picada de ajo negro.