Pan de reyes

La noche antes de preparar nuestro pan hervimos 90 gr de leche junto la rama de canela y las ralladuras de cítricos durante 5 minutos, apartamos del fuego y dejamos tapado toda la noche.
Por otro lado, hacemos un prefermento mezclando 45 gr de harina normal, los 25 gr de leche restantes y 1 gr de levadura fresca; hacemos una bola de masa y dejamos en un recipiente hermético dentro de la nevera toda la noche.

A la mañana siguiente, colamos la leche infusionada, añadimos 5 gr de agua de azahar y 10 gr de ron, lo pesamos todo y si no llega a 60 gr de infusión, completamos con leche.
A continuación mezclamos la leche aromatizada, el prefermento y todos los demás ingredientes menos la mantequilla. Vamos amasando y cuando va cogiendo forma, añadimos la mantequilla poco a poco; seguimos amasando hasta que este fina y elástica.
Hacemos una bola de masa y la ponemos en un recipiente aceitado, tapada con un film y dejamos que fermente.

Cuando doble más o menos, pasamos a una superficie enharinada y desgasamos amasando 20 segundos. Dividimos la masa en porciones de 80 gr más o menos y boleamos bien para crear tensión. Vamos depositando las bolitas en una bandeja de horno con papel resistente al calor, pincelamos con huevo y dejamos fermentar de nuevo.

Cuando estén gorditas, como el doble del tamaño original, las volvemos a pincelar con huevo y espolvoreamos por encima almendras fileteadas y azúcar mezclado con un par de gotas de agua para que se apelmace. Metemos al horno a 190º durante 25 min.

Cuando estén dorados los panes los sacamos del horno y dejamos enfriar en una rejilla.
Por último podemos comerlo tal cual o abrirlo por la mitad y rellenarlo como si fuera roscón, con mantequilla y mermelada, pavo... como más os guste.