Pan de payés aromatizado

Preparar y pesar los ingredientes.
Poner la harina en el bol de amasado. Desmenuzar encima la levadura fresca y añadir la masa madre. Incorporar el agua, reservando un poco (unos 100 ml más o menos). Con el accesorio de gancho mezclar, a baja velocidad primero y más rápido cuando haya ligado un poco. Ir añadiendo el agua reservada hasta conseguir el punto deseado. Amasar unos 10 minutos más o menos. Dejar reposar unos 15 minutos aproximadamente y añadir la sal y dar un suave amasado para que se incorpore bien.
Colocar la masa en la superficie de trabajo y formar una bola.

Deshuesar las olivas y cortarlas en trozos pequeños, y hacer lo mismo con los tomates secos.
Estirar un poco la masa y colocar las olivas, los tomates y las hierbas aromáticas. Ir haciendo pliegues a la masa hasta que el aderezo se integre en ella. Volver a formar una bola, tapar con film plástico y cubrir con un paño de cocina. Dejar reposar una hora aproximadamente.

Transcurrida la primera media hora hacer un plegado y volver a taparla.
Al final del reposo dar otro plegado, formar la bola y colocar en un banetton, o cesta cubierta con un paño de algodón enharinado, espolvorear de harina por encima y cubrir con el paño.

Dejar reposar aproximadamente una hora y media, tiempo durante el cual doblará su volumen.
Precalentar el horno a 250º.
En casa horneamos el pan sobre una piedra, pero puede hacerse también sobre una bandeja metálica. También colocamos debajo una bandeja metálica más pequeña para que se vaya calentando al mismo tiempo.
Cuando se alcanza la temperatura, colocar el pan (con la cara de los pliegues hacia arriba) sobre la piedra o bandeja caliente con la ayuda de una pala de madera o similar, y al mismo tiempo poner agua caliente en la bandeja inferior. Durante los primeros 10 minutos, con un pulverizador, rociar de vez en cuando con agua el interior del horno para generar vapor. Esta humedad inicial facilita que la superficie del pan no endurezca demasiado rápido y greñe adecuadamente.

Mantener la temperatura a 250º y transcurridos de 10 minutos la bajar hasta 220º. El tiempo total de cocción es de 50 minutos aproximadamente. Cuando falten unos 15 minutos para acabar el tiempo, si se ha tapado la masa con el bol retirarlo, al igual que la bandeja del agua y dejar que se acabe de cocer, que la corteza se tueste y seque bien.
Retirar del horno, colocar sobre una rejilla y dejar enfriar.