Pan de maíz y centeno

1.- La noche anterior preparamos la masa madre, mezclando 10 gr. de masa madre activa con 120 gr. de harina integral de centeno y 120 gr. de agua. Mezclamos bien, tapamos con un paño y dejamos reposar toda la noche. Al día siguiente por la mañana la masa madre deberá estar esponjosa y aromática.
2.- Ponemos los 375 gr. de agua a calentar, y cuando hierva la vertemos sobre la harina de maíz. Removemos bien con una cuchara de madera hasta conseguir una pasta, y dejamos que se enfríe un poco.
3.- Cuando la pasta de maíz esté tibia, le añadimos el resto de ingredientes. Cada harina de maíz y de centeno son muy diferentes entre sí y pueden necesitar más o menos agua, por lo que hay que empezar poniendo la cantidad menor indicada (250 gr.) y añadiendo más sólo si fuera necesario. Tenemos que conseguir una masa densa y pegajosa que manche las manos pero que no se desparrame por exceso de líquido.
4.- Dejamos que la masa fermente una hora, y pasado este tiempo la pasamos a una superficie enharinada. Utilizando harina para que no se nos pegue a las manos, le damos forma de bola, boleando un poco para crear tensión en la superficie y que nos quede más alta que ancha.

5.- Ponemos la bola en una bandeja de horno sobre la que habremos puesto un papel de hornear, y la dejamos fermentar unas 2-3 horas. El tiempo de levado puede variar dependiendo de la temperatura de vuestra casa. Sabremos que la masa está lista para llevar al horno cuando se formen en la superficie las características grietas.
6.- Precalentamos el horno a 250º. Horneamos a esa temperatura con mucha humedad (vertiendo medio vaso de agua en una bandeja muy caliente en la parte inferior del horno) durante 15 minutos. Luego bajamos la temperatura a 200º y horneamos una hora y media más.
7.- Transcurrido el tiempo, sacamos el pan del horno y lo dejamos asentar al menos un día. Mejora mucho en sabor y textura cuando lo dejamos de un día para otro.