Pan de centeno con masa madre

Escaldado (la noche anterior)
135 gr de harina integral de centeno
300 gr de agua a 90ºC (recién hervida)

La noche anterior se prepara el escaldado. Para ello, vertemos el agua recién hervida a 90ºC sobre la harina de centeno y movemos bien hasta conseguir una mezcla gelatinizada. Dejamos reposar toda la noche tapado con film.

Escaldado
450 gr de harina integral de centeno
80 gr de harina de trigo
450 gr de masa madre de centeno
200-400 gr de agua (según absorción)*
50 gr de sirope de arce o miel de caña
22 gr de sal
20 gr de levadura fresca (opcional)**

Masa madre centeno
5 gr de masa madre
100 gr de harina de centeno
60 gr de agua

2º refresco masa madre
165 gr de masa madre
165 de harina de centeno
165 gr de agua

Al día siguiente, mezclamos todos los ingredientes secos. El agua se la vamos añadiendo poco a poco hasta que vaya absorbiéndola la masa.

*Es importante dejar siempre una cantidad de agua sin añadir, porque es más fácil rectificar de agua que de harina, lo cual llevaría al traste nuestra masa. Las harinas integrales por lo general siempre requieren más agua que las harinas blancas. Una harina de centeno integral no tiene tanto gluten como la harina de trigo, por lo que no forma una estructura tan firme al pan, dando como resultado una masa mucho más pegajosa y difícilmente amasable.

Si queremos formar nuestro pan en un molde, el agua requerida será superior, unos 400 gr. En cambio, si preferimos hacer una hogaza con 300 gr de agua será suficiente, pero todo dependerá del tipo de harina. Es difícil explicarlo, así que mejor dejarse llevar por la intuición.

Una vez hayamos integrado todos los ingredientes, dejamos reposar la masa durante unos 15 minutos en un bol y tapada con un paño. Pasado este tiempo, trabajamos la masa durante unos 10 minutos dentro del mismo bol hasta que la masa haya cogido correa. Será difícil amasarla, por lo que la estiraremos y la plegaremos sobre si misma varias veces.

Con las manos mojadas con agua, cogemos la masa y la dividimos en dos (750-800 gr aprox.) llenando los moldes o formando una hogaza alta (al fermentar se expandirá, por lo que es importante hacerla más bien estrecha y alta)

Enharinamos generosamente los panes, así dará un aspecto más rústico y quedará craquelado una vez el pan greñe.

Dejamos que fermente hasta que la masa llegue al borde del molde. El tiempo dependerá de la humedad de la masa y la temperatura ambiente del lugar.

Precalentamos el horno a 250ºC con una bandeja con piedras en la parte baja y la bandeja donde vayamos a hornear el pan también caliente para darle un golpe de calor nada más meterlo. Cuando metamos los panes, vertemos agua sobre la bandeja con piedras para crear vapor y horneamos 10 minutos. Pasado este tiempo, bajamos la temperatura a 200ºC y si vemos que hay demasiado vapor, retiramos la bandeja.

Horneamos durante 70 minutos hasta que el centro del pan alcance los 98ºC (yo no tomé la temperatura del pan, me guié únicamente por el tiempo de horneado)

Estará completamente horneado cuando al golpearlo suene a hueco.

Dejamos enfriar sobre una rejilla y lo envolvemos en un paño de algodón un mínimo de 24 horas antes de consumir.

Es importante dejarlo reposar, para que se intensifiquen los sabores del centeno y se asiente la miga.