Pan batard integral con masa madre

Preparación de la Masa Madre integral: añadir 125gr de harina integral y 125ml de agua a nuestra masa madre. Esperaremos unas 3 o 4 horas, dependiendo de la fuerza de nuestra masa madre, para que este lista para comenzar la receta.

Fresado: mezclar todos los ingredientes en las cantidades descritas. Es recomendable dejar reposar entre 30 y 60 minutos para facilitar el siguiente paso, el amasado.

Amasado: para este pan, con un alto porcentaje de hidratación procederemos con la técnica de "amasado francés" que consiste en estirar y plegar la masa dejándola caer sobre la superficie de trabajo. El uso de esta técnica es importante ya que permite la manipulación de nuestra masa sin necesidad de añadir más harina o aceite.

Repetir el proceso explicado en el paso anterior con intervalos de amasado de 5 minutos seguidos de intervalos de reposo de 10 minutos hasta conseguir una masa de aspecto satinado. Una rasqueta de panadero ayuda a hacer más fácil este proceso.

Prueba del Amasado: la prueba del amasado consiste en estirar un borde de la masa y comprobar que ésta no se desgarra fácilmente.

Primera Fermentación: en este caso la fermentación será nocturna con la idea de hornear nuestro pan por la mañana y tenerlo listo para comer. Por ello es necesario dejar la masa 1 hora a temperatura ambiente para que comience el proceso de fermentación y posteriormente meter a la nevera convenientemente cubierta. En caso de que no se trate de fermentación nocturna la masa necesitaría dos o tres horas en función de la temperatura de ambiente. Al día siguiente al sacar la masa debe haber doblado su volumen durante la noche. Es importante antes del formado dejar que la masa recupere temperatura.

Boleado de la Masa: estiramos la masa en forma de torta y formamos un atillo añadiendo con ello tensión

Formado del Batard: formamos una torta nuevamente y esta vez metemos los picos hacia dentro como se ve en la imagen 1, realizando la misma operación en el otro lado de nuestra torta. Después enrollaremos la parte del pico resultante de un lado y otro hacia dentro. La imagen 2 corresponde al doblado del segundo pico de nuestra masa. Siguiendo con la tensión generada en la imagen 2 seguimos enrollando nuestra masa como se ve en las imágenes 3 y 4 sellando el cierre realizando una ligera presión y haciendo rodar nuestra masa por la superficie de trabajo hasta conseguir el resultado de la imagen 5.

Colocación del Batard en el Bannetone: colocamos nuestra masa en el bannetone previamente enharinado con el cierre hacia arriba. En caso de no tener Bannetone se puede usar un trapo enharinado con peso (libros, cartones de leche, etc) a los lados para ayudar a su formado.

Segunda Fermentación: dejamos el batard fermentar nuevamente durante 2 horas y media

Horneado: precalentamos el horno a 250ºC calorarriba y abajo con una bandeja en el interior. Para crear humedad pondremos también a calentar una bandeja con cubiertos en la solera de nuestro horno. Una vez alcanzada la temperatura, con ayuda de una tabla le damos la vuelta al batard y procedemos a realizar el greñado del pan con unos cortes y rociamos con un poco de agua utilizando un spray para mejorar la corteza. Volcamos el batard sobre la bandeja caliente y echamos un vaso de agua sobre los cubiertos calientes además de pulverizar las paredes del horno. La idea es crear vapor para mejorar la corteza de nuestro pan. Transcurridos 15 minutos sacamos la bandeja con los cubiertos a la par que bajamos la temperatura del horno a 200ºC. Horneamos durante 50 minutos más.

Reposado del pan: transcurrido el tiempo de horneado sacamos el pan y lo dejaremos sobre una rejilla

A disfrutar!