Paella mar y montaÑa
INGREDIENTES PRINCIPALES
- 175gr Arroz de buena calidad (J.Sendra, albufera...)
- 180 gr. secreto (o carne de cerdo magra)
- 1/2 manojo ajos tiernos
- 75 gr. setas frescas
- 75 gr. sepia fresca limpia
- 75 gr. gambas cocidas peladas
- 25 gr. tomate natural triturado
- 260 ml. caldo para paella Aneto (pescado y marisco)
- 260 ml. caldo de pollo Aneto
- 1 sobre azafrán molido
- 1 pizca colorante
- 1/2 cta. pimentón rojo
- c/suficiente sal
- c/suficiente aceite de oliva
Preparación de la receta
Cortar el secreto en trozos no muy grandes (dados de 2 cm. aproximadamente).
Limpiar y cortar los ajos tiernos.
Limpiar las setas y cortar en dados.
Limpiar la sepia y cortar en dados.
Disponer en un recipiente apto para paella, la cantidad suficiente de aceite, añadir el secreto y dorar.
Cuando el secreto empiece a dorar, añadir los ajos tiernos, dar una vuelta y añadir las setas, sofreír hasta que empiecen a dorar.
Añadir la sepia y sofreír. Añadir más aceite si fuese necesario.
Añadir el pimentón y rehogar.
Adicionar el tomate y sofreír.
Agregar el arroz con el azafrán y el colorante, rehogar un minuto aproximadamente hasta que se haya integrado con el resto de los ingredientes.
Mojar con el caldo para paella Aneto y el caldo de pollo Aneto hirviendo y añadir las gambas.
Llevar a fuego fuerte primero hasta que hierva y a fuego medio después. El arroz ha de cocer aproximadamente durante 15/17 minutos, donde tendremos que controlar la temperatura del fuego, para que no se nos pase el arroz o se quede crudo. Pasados los 15/17 minutos, apagar el fuego y dejar reposar el arroz 5 minutos.
Foto del plato terminado:
Trucos
- En lugar de secreto podéis utilizar carne magra de cerdo, eso si, a de ser tierna.- Se puede utilizar setas congeladas, pero que sean de calidad.
- No utilizeis colorante alimentario, solo el justo para dar un poco de color al arroz, dado que el azafrán deja el arroz de un color pálido. También podéis prescindir de el y utilizar solo azafrán.
- La cantidad del caldo ha de ser tres veces la del arroz (es decir una parte de arroz y tres de líquido).
- El pimentón de la vera da un muy buen resultado en esta elaboración, si os gusta el sabor ahumado, será una buena elección.
- Tened cuidado con el tiempo de cocción, una buena paella depende de ello, a los 10 minutos de cocción, debe empezar a verse el arroz, pero aún quedar caldo, si veis que os estáis quedando sin caldo bajad un poco la temperatura de cocción, si por el contrario aún queda mucho caldo, dadle caña. A los 15/17 minutos el arroz debe estar seco, y en estos últimos minutos podemos aumentar un poco el fuego, para conseguir el famoso "socarrar" que tan bueno esta en las paellas. El reposo del arroz es importante para que termine de cocer y absorber todos los sabores de la elaboración.
- Del mismo modo es igual de importante que cuando mojemos el arroz con el caldo, este esté hirviendo, puesto que así evitaremos que el arroz se pase, ha de empezar a hervir en la paella en seguida.
- Podéis cambiar el arroz por "fideuà" (fideo gordo).
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