Naranja, aceite y Pedro Ximénez
Azúcar arte      Ep: 6

Las claves

  • Ingr. prin.: Frutas
  • Plato: Postre
  • Estilo: Cocina dulce, Cocina de fiesta.
  • Ambiente: Celebraciones, De etiqueta.
  • Tiempo: alto
  • Dificultad: alto
  • Comensales: 4
  • Programa: Azúcar arte
  • Episodio: 6

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Para el sorbete de naranja:
  • 170 g de Agua                                                          
  • 1000 g de zumo naranja
  • 240 g de Glucosa atomizada
  • 100 g de azúcar
  • 420 g de azúcar                                                       
  • 100 g de glucosa
  • 60 g de Dextrosa                                     
  • 30 g de zumo de limón
  • 9 g de Estabilizante fructodan         
  • 225 g de Zumo de naranja    
  • 1875 g de Zumo de naranja       
  • 30 g de Zumo de limón        
  • Para la gelatina de Pedro Ximénez (6 g. x ración):
  • 200 g de Pedro Ximénez               
  • 2´5 g de Gelatina           
  • Para la gelatina de miel base (6 g. x ración):
  • 250 g de Agua           
  • 200 g de Miel            
  • 4 g de Hojas de gelatina    
  • Para el confitado de limón (6 g. x ración):
  • 250 g de Azúcar       
  • 500 g de Agua           
  • 50 g de Glucosa        
  • 3 limones    

Preparación de la receta

Para hacer la gelatina, calentar una pequeña parte del P.X. Agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar el resto del P.X. Colar y enfriar.



Para hacer la gelatina de miel, caramelizar la miel y rebajarla con el agua caliente. Agregar la gelatina hidratada, colar y enfriar.


Blanquear un par de veces los dados de limón confitarlos a fuego lento.



A continuación, hacer el sorbete. Templar el agua y 225 g de zumo de naranja. Agregar la glucosa, el azúcar  y arrancar el hervor. Enfriar y madurar 4 horas. Agregar el resto de los zumos y turbinar.


Para servir, colocar en el centro del plato los dados de limón. Alrededor colocar dos trozos de gelatina de miel y dos de P. X. Cubrir la base del plato con aceite. Finalmente, colocar unas gotas de reducción de módena y el sorbete. Finalizar con un poco de sal maldon.


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