Cocina la receta Naranja, aceite y Pedro Ximénez de Oriol Balaguer

Naranja, aceite y Pedro Ximénez
PROGRAMA: Azúcar arte Ep: 6
Tiempo: alto | Dificultad: alto | Comensales: 4

INGREDIENTES PRINCIPALES

Para el sorbete de naranja:
170 g de Agua
1000 g de zumo naranja
240 g de Glucosa atomizada
100 g de azúcar
420 g de azúcar
100 g de glucosa
60 g de Dextrosa
30 g de zumo de limón
9 g de Estabilizante fructodan
225 g de Zumo de naranja
1875 g de Zumo de naranja
30 g de Zumo de limón
Para la gelatina de Pedro Ximénez (6 g. x ración):
200 g de Pedro Ximénez
2´5 g de Gelatina
Para la gelatina de miel base (6 g. x ración):
250 g de Agua
200 g de Miel
4 g de Hojas de gelatina
Para el confitado de limón (6 g. x ración):
250 g de Azúcar
500 g de Agua
50 g de Glucosa
3 limones

Preparación de la receta

Para hacer la gelatina, calentar una pequeña parte del P.X. Agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar el resto del P.X. Colar y enfriar.

Para hacer la gelatina de miel, caramelizar la miel y rebajarla con el agua caliente. Agregar la gelatina hidratada, colar y enfriar.

Blanquear un par de veces los dados de limón y confitarlos a fuego lento.

A continuación, hacer el sorbete. Templar el agua y 225 g de zumo de naranja. Agregar la glucosa, el azúcar y arrancar el hervor. Enfriar y madurar 4 horas. Agregar el resto de los zumos y turbinar.

Para servir, colocar en el centro del plato los dados de limón. Alrededor colocar dos trozos de gelatina de miel y dos de P. X. Cubrir la base del plato con aceite. Finalmente, colocar unas gotas de reducción de módena y el sorbete. Finalizar con un poco de sal maldon.