Cocina la receta Mousse de chocolate blanco con castañas y naranja de Josep María Ribé

INGREDIENTES PRINCIPALES

Para el bizcocho de cacao:
100 g de yemas
40 g de azúcar
150 g de claras
90 g de azúcar
30 g cacao en polvo
100 g harina
5 g de zumo de limón
Para la crema de castañas:
200 g de puré de castañas
200 g de huevos
100 g de yemas
200 g de azúcar
30 g de almidón
2 g de gelatina
Para el mousse de chocolate blanco:
320 g de nata del 35%
8 g de gelatina
584 g de chocolate blanco
600 g de nata 35% semimontada
Para el almíbar de cognac:
1000 g de agua
450 g de azúcar
100 g de cognac 40%Vol
Para la decoración:
50 g de castañas confitadas en almíbar
50 g de dados de naranja confitada
Cacao en polvo
Chocolate blanco fundido

Preparación de la receta

Lo primero, vamos a elaborar el bizcocho de cacao. Para ello mezclamos las yemas con los 40 g de azúcar.

Montamos las claras con los 90 g de azúcar y el zumo de limón.

Mezclamos los dos conjuntos anteriores.

Lo siguiente es añadir a la mezcla el cacao en polvo y la harina, previamente tamizados.

Dosificamos la masa en aros de 14 cm y cocinamos en el horno a 200º C durante 20 minutos. El tiempo de horneado depende del grosor de molde utilizado. Para asegurarnos que el bizcocho está cocido introducimos un palillo en el centro, cuando salga limpio estará listo. Reservamos.

A continuación, procedemos a elaborar la crema de castañas. Mezclamos todos los ingredientes excepto la gelatina.

Cocinamos la mezcla hasta alcanzar los 85º C en el microondas removiendo cada 30 segundos aproximadamente.

Añadimos la gelatina previamente hidratada y mezclamos con la crema hasta conseguir una perfecta disolución.

Enfriamos lo antes posible y reservamos en frío hasta su utilización.

Para elaborar el mousse de chocolate blanco, calentamos la mitad de la nata unos segundos y disolvemos en ella la gelatina.

Fundir el chocolate blanco.

Mezclamos la nata calentada con la gelatina con el resto de nata y vertemos poco a poco encima del chocolate blanco fundido.

Aseguramos una temperatura de 23º C aproximadamente y mezclamos con la nata semimontada.

Por último, prepararmos el almíbar de cognac, hervimos el agua y el azúcar y lo enfriamos lo antes posible.

Una vez esté frío añadimos el cognac y reservamos en frío para utilizar después.

Para montar el plato, lo primero será bañar el bizcocho en el almíbar de Cognac por la parte más porosa.

Dosificamos la crema de castañas y encima colocamos trozos de castaña escurrida y dados de piel de naranja.

Colocamos el bizcocho con la crema de castañas como base de un molde de 16 cm de diámetro y 3,5 cm de altura. Y vertemos encima el mousse de chocolate blanco.

Alisamos y congelamos.

Mientras, preparamos la lámina de chocolate blanco empleando la técnica del mármol congelado.

Introducimos en el congelador una plancha de mármol.

Calentamos el chocolate blanco hasta derretirlo.

Sacamos la plancha de mármol del congelador y vertemos el chocolate blanco.Trabajamos con la espátula para conseguir que se temple.

Situamos una plancha de plástico semi-rígido rectangular sobre el chocolate.

Cortamos alrededor de la lámina de plástico, un poco rápido para que el chocolate no se endurezca demasiado. Retiramos los sobrantes y sacamos la lámina de chocolate blanco, que se habrá enfriado y podremos trabajarla con facilidad.

Sacamos del congelador la tarta y ponemos la lámina de chocolate alrededor, formando un círculo que envuelve la tarta.

Decoramos con un poco de cacao en polvo.

Trucos

Josep Mª Ribé emplea huevos enteros, claras y yemas pasteurizadas para evitar cualquier posible contaminación. Los huevos pasteurizados se pueden encontrar en grandes superficies de alimentación. En casa podemos elaborar la receta empleando huevos frescos.

Si no tenemos termómetro en casa, para hacer la crema de castañas, sabremos que ha llegado a la temperatura correcta porque el almidón empieza a espesar. Ese es el momento en el que tenemos que retirar la mezcla del fuego.

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