Morcilla de burgos a nuestra manera (deconstrucción).
INGREDIENTES PRINCIPALES
- Sangre 15gr.
- Arroz 8gr.
- Cebolla 200gr.
- Tocino 8gr.
- Aceite de oliva 1dl.
- Teja de espaecias:*mantequilla 10gr.
- *harina 10gr.
- *clara de huevo 12gr.
- Sal, pimienta y pimentón dulce c/s.
Preparación de la receta
Para preparar la receta de Morcilla de burgos a nuestra manera (deconstrucción).:
Elaboración del aperitivo:
1.-Puré de cebolla: cortar la cebolla en paisana, rehogar con un poco de aceite y cocer con agua. Una vez cocido pasar por la termomix y rectificamos de sal.
2.-Arroz inflado: cocer (dejar a punto de sal) el arroz bomba 17 minutos y dejar secar sobre un silpat en una estufa caliente a 70º durante 4 horas. Finalmente freír en aceite muy caliente.
3.-Teja de especias: juntar en un barreño mantequilla en pomada, harina tamizada, la clara de huevo, sal y pimienta al gusto. Dejar refrigerar el conjunto media hora en la cámara. Dar forma a las tejas por medio de un molde pequeño rectangular sobre un silpat, espolvorear un poco de pimentón y pimienta para decorar e introducirlo al horno durante 4 minutos a 180º.
4.-Tocino frito: freir el tocino en aceite hasta que coja una consistencia crujiente, sacar a papel adsorbente y reservar.
5.-Sangre: rehogar un poco de cebolla en brunoise, saltear la sangre ligeramente, finalmente cocer con un poco de agua y rectificar de sal.
Montaje del aperitivo:
Tirar una tira de puré de cebolla sobre el plato, y ir colocando resto de elementos sobre el puré, la sangre, las dos tejas junto a ésta, el arroz inflado, el tocino crujiente y decorar con un poco de pimentón.
1.-Puré de cebolla: cortar la cebolla en paisana, rehogar con un poco de aceite y cocer con agua. Una vez cocido pasar por la termomix y rectificamos de sal.
2.-Arroz inflado: cocer (dejar a punto de sal) el arroz bomba 17 minutos y dejar secar sobre un silpat en una estufa caliente a 70º durante 4 horas. Finalmente freír en aceite muy caliente.
3.-Teja de especias: juntar en un barreño mantequilla en pomada, harina tamizada, la clara de huevo, sal y pimienta al gusto. Dejar refrigerar el conjunto media hora en la cámara. Dar forma a las tejas por medio de un molde pequeño rectangular sobre un silpat, espolvorear un poco de pimentón y pimienta para decorar e introducirlo al horno durante 4 minutos a 180º.
4.-Tocino frito: freir el tocino en aceite hasta que coja una consistencia crujiente, sacar a papel adsorbente y reservar.
5.-Sangre: rehogar un poco de cebolla en brunoise, saltear la sangre ligeramente, finalmente cocer con un poco de agua y rectificar de sal.
Montaje del aperitivo:
Tirar una tira de puré de cebolla sobre el plato, y ir colocando resto de elementos sobre el puré, la sangre, las dos tejas junto a ésta, el arroz inflado, el tocino crujiente y decorar con un poco de pimentón.
Foto del plato terminado:
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